Parmigiano Reggiano: alles over echte Parmezaanse kaas
Parmigiano Reggiano, in Nederland vaak Parmezaanse kaas genoemd, wordt niet voor niets de koning van de kazen genoemd. Deze harde Italiaanse kaas is krachtig, nootachtig en zit vol knapperige kaaskristallen. Maar wat is Parmigiano Reggiano precies, wat is het verschil met andere Parmezaanse kaas en hoe gebruik je hem het best? In deze blog lees je alles over deze Italiaanse klassieker.
Wat is Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano is een harde Italiaanse kaas van koemelk. De kaas heeft een beschermde oorsprongsbenaming: DOP in Italië, in Nederland BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming). Dat betekent dat alleen kaas die volgens strenge regels in een afgebakend gebied wordt gemaakt, deze naam mag dragen.
De regels zijn duidelijk. Parmigiano Reggiano wordt gemaakt van rauwe koemelk, zout en stremsel. Er mogen geen toevoegingen of conserveermiddelen in. De kaas rijpt minimaal 12 maanden en komt uit vijf Italiaanse provincies: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantua.
Parmigiano Reggiano of Parmezaanse kaas: wat is het verschil?
In Nederland zeggen we vaak Parmezaanse kaas. Parmigiano Reggiano is de officiële, beschermde naam van de echte kaas. Geraspte kaas die als 'Parmezaans' wordt verkocht, is niet altijd echte Parmigiano Reggiano. Herken je de echte? Kijk dan naar de naam op de verpakking. Op de korst van een hele kaas staat de naam in stippen ingebrand.
Hoe wordt Parmigiano Reggiano gemaakt?
De melk wordt gedeeltelijk afgeroomd en in grote koperen ketels verwarmd. Daarna wordt de melk gestremd en wordt de wrongel heel fijn gesneden, tot korrels zo klein als een rijstkorrel. Die korrels zakken naar de bodem en worden samen opgetild in een doek. Uit één ketel komen zo twee grote kazen.
De jonge kazen gaan een paar weken in het pekelbad en rijpen daarna maandenlang in grote opslagruimtes. Na minimaal 12 maanden worden ze gekeurd. Alleen kazen die goedgekeurd worden, krijgen het officiële merkteken. Lees meer over het kaasmaken in het algemeen in onze blog over hoe kaas wordt gemaakt.
Hoe langer, hoe krachtiger
De smaak van Parmigiano Reggiano verandert sterk met de leeftijd:
- 12 maanden – mild en licht melkachtig, met een zachtere structuur.
- 24 maanden – vol en nootachtig, met een korrelige structuur.
- 30 maanden – intens, droog en vol knapperige kristallen.
Die knapperige puntjes zijn geen zoutkristallen, al denken veel mensen dat. Het zijn kristallen van tyrosine, een aminozuur dat vrijkomt tijdens het rijpen. Lees er alles over in onze blog over witte kristallen in oude kaas.
Parmigiano Reggiano bij Kaas & Borrelz
Bij Kaas & Borrelz vind je Parmigiano Reggiano 30 maanden - Bio. Deze biologische kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk, stremsel en zout, en rijpt 30 maanden. Het resultaat is een diepe, nootachtige smaak met veel kaaskristallen.
Houd je van Italiaanse harde kaas? Probeer dan ook eens Pecorino Romano. Deze kaas wordt gemaakt van schapenmelk en is krachtig, hartig en zoutig. Meer over schapenkaas lees je in onze blog over geitenkaas en schapenkaas.
Zo gebruik je Parmigiano Reggiano
- Raspen: vers geraspt over pasta, risotto en salades. Met de Kaasrasp Trio Formaggio kies je fijn, grof of krullen. Met de Handrasp Boska rasp je snel boven de pan.
- Brokkelen: breek stukjes van de kaas met het puntige mes uit de Kaasmessenset 4-delig en zet ze op de borrelplank.
- Met een dip: een paar druppels Balsamico Kaneel Saus of Portstroop van Ernesto op een brokje Parmigiano is een feestje.
- Korst bewaren: de korst is eetbaar en geeft veel smaak aan soep of saus. Laat hem meetrekken en haal hem er voor het serveren uit.
Veelgestelde vragen over Parmezaanse kaas
Is Parmezaanse kaas lactosevrij?
Door de lange rijping is de lactose in Parmigiano Reggiano bijna helemaal afgebroken. Daardoor bevat de kaas van nature vrijwel geen lactose. Lees meer in onze blog over lactosevrije kaas.
Is Parmigiano Reggiano gepasteuriseerd?
Nee. Parmigiano Reggiano wordt altijd van rauwe melk gemaakt.
Mag je Parmezaanse kaas eten als je zwanger bent?
Ja. Parmezaanse kaas is een harde, lang gerijpte kaas. Volgens het Voedingscentrum kan listeria daarin niet uitgroeien, ook niet als de kaas van rauwe melk is gemaakt. Lees meer in onze blog over kaas eten als je zwanger bent.
Is Grana Padano Parmezaanse kaas?
Nee. Grana Padano is een andere Italiaanse harde kaas met een eigen beschermde naam. Hij komt uit een groter gebied in Noord-Italië en rijpt korter, minimaal 9 maanden. Hij lijkt op Parmigiano Reggiano, maar is milder van smaak.
Is Parmezaanse kaas vegetarisch?
Nee. Volgens de regels wordt Parmigiano Reggiano gemaakt met dierlijk stremsel. Echte Parmezaanse kaas is daarom niet vegetarisch.
Kun je de korst van Parmigiano Reggiano eten?
Ja, de korst is natuurlijk en eetbaar. Hij is wel erg hard. Daarom wordt hij vaak gebruikt om soep of saus op smaak te brengen. Lees meer in onze blog over de korst van kaas.
Hoe bewaar je Parmezaanse kaas?
Bewaar de kaas in de koelkast, verpakt in kaaspapier of folie. Rasp hem pas vlak voor gebruik, dan blijft de smaak het best. Meer tips lees je in onze blog over kaas bewaren.
Kun je Parmezaanse kaas invriezen?
Ja. Rasp de kaas, verdeel hem in porties en vries hem luchtdicht in. De structuur wordt wat kruimeliger, maar voor pasta, risotto of soep is dat geen probleem.
Conclusie: puur, krachtig en veelzijdig
Parmigiano Reggiano is echte Parmezaanse kaas, gemaakt van alleen melk, zout en stremsel en minimaal 12 maanden gerijpt. Het resultaat is een krachtige, nootachtige kaas die je raspt, brokkelt of gewoon puur eet. Ontdek de biologische Parmigiano Reggiano van 30 maanden bij Kaas & Borrelz.
