Hoe wordt kaas gemaakt? Van melk tot Goudse kaas
Goudse kaas is de bekendste kaas van Nederland en wordt over de hele wereld gegeten. Maar hoe wordt kaas gemaakt? Hoe verandert een emmer melk eigenlijk in een ronde, goudgele kaas? Het proces is eeuwenoud en toch verrassend precies. In deze blog neem je stap voor stap een kijkje in de kaasmakerij: van verse melk tot een gerijpte kaas op de plank.
Wat is Goudse kaas?
Goudse kaas is een halfharde kaas van koemelk, vernoemd naar de stad Gouda. Daar werd de kaas vroeger verhandeld op de kaasmarkt. De kaas zelf werd gemaakt op boerderijen in de omgeving.
Tegenwoordig wordt Goudse kaas in heel Nederland gemaakt, zowel op de boerderij als in kaasmakerijen. Gouda Holland is een beschermde Europese naam: kaas met deze naam moet in Nederland gemaakt zijn van Nederlandse melk, volgens de traditionele methode.
Goudse kaas is er in alle smaken, van jong en romig tot overjarig en pittig. Het verschil zit vooral in de rijpingstijd. Meer daarover lees je in onze blog over het verschil tussen jonge, belegen en oude kaas.
Stap voor stap: van melk tot kaas
- De melk. Het begint met verse koemelk. In een kaasmakerij wordt de melk eerst gecontroleerd en op het juiste vetgehalte gebracht. Daarna wordt de melk meestal gepasteuriseerd: kort verhit om ongewenste bacteriën te doden. Op de boerderij wordt de melk soms gethermiseerd of juist rauw gebruikt.
- Zuursel en stremsel toevoegen. De melk gaat in een grote kaasbak en wordt op zo'n 30 °C gebracht. Dan komen er twee belangrijke ingrediënten bij: zuursel, een mengsel van melkzuurbacteriën dat later zorgt voor smaak en rijping, en stremsel, een enzym dat de melk laat stollen.
- Stremmen. Binnen ongeveer een half uur verandert de vloeibare melk in een stevige, puddingachtige massa.
- Snijden en roeren. Die massa wordt met messen in kleine blokjes gesneden. Daarbij scheidt de massa zich in vaste stukjes, de wrongel, en vocht, de wei. Door te roeren komt er steeds meer wei vrij.
- Wrongel wassen. Een deel van de wei wordt afgetapt en vervangen door warm water. Dit is typisch voor Goudse kaas. Het spoelt een deel van de melksuiker weg, waardoor de kaas mild en romig wordt en er minder lactose achterblijft.
- Vormen en persen. De wrongel gaat in ronde kaasvormen en wordt geperst. Zo wordt de laatste wei eruit geperst en krijgt de kaas zijn bekende vorm en een gesloten buitenkant.
Pekelen, coaten en rijpen
Na het persen is de kaas nog niet klaar. Er volgen nog drie belangrijke stappen:
Pekelen
De verse kaas gaat een paar dagen in een pekelbad, een bak met zout water. Daar neemt de kaas zout op. Dat zout geeft smaak, maakt de kaas steviger en helpt tegen ongewenste bacteriën. Meer hierover lees je in onze blog over kaas met minder zout.
Coaten
Na het pekelen krijgt de kaas een beschermende laag: de kaascoating. Die houdt het vocht binnen en vuil en schimmel buiten. De coating is niet bedoeld om op te eten, zoals je leest in onze blog over de korst van kaas.
Rijpen
Dan begint het wachten. De kazen liggen op houten planken in een rijpingsruimte, bij een vaste temperatuur en luchtvochtigheid. Ze worden regelmatig gekeerd en opnieuw gecoat. Tijdens het rijpen ontwikkelt de kaas zijn smaak: van mild na een paar weken tot pittig en vol kristallen na een jaar of langer. Met een kaasboor controleert de kaasmeester af en toe hoe een kaas zich ontwikkelt.
Hoeveel melk is er nodig voor een kilo kaas?
Voor een kilo Goudse kaas is ongeveer 10 liter melk nodig. Het grootste deel van de melk bestaat uit water, en dat verdwijnt grotendeels met de wei. In de kaas blijven vooral de eiwitten en het vet van de melk achter. Daarom zit er in een klein stukje kaas zoveel voedingsstof en smaak.
De wei die overblijft, gaat overigens niet verloren. Die wordt verder verwerkt, bijvoorbeeld tot weipoeder voor andere voedingsmiddelen.
Weydeland: Goudse kaas bij Kaas & Borrelz
De Goudse kaas in onze webshop komt uit de Weydeland-reeks. Weydeland wordt gemaakt in de kaasfabriek van CONO Kaasmakers in Noord-Holland, van gepasteuriseerde melk. Daarna rijpt elke kaas zorgvuldig tot de gewenste leeftijd.
Zo vind je in de Weydeland-reeks elke rijpingsgraad:
- Weydeland 48+ Jong – zacht en romig
- Weydeland 48+ Jong Belegen – romig en vol van smaak
- Weydeland 48+ Belegen – vol en romig, met meer karakter
- Weydeland 48+ Extra Belegen – krachtig en licht pittig
- Weydeland 48+ Oud Overjarig – intens en vol kaaskristallen
- Weydeland Rijck brokkelkaas – extra lang gerijpt en brokkelig
Daarnaast zijn er minder vette varianten (20+ en 35+), een variant met minder zout, een graskaas en een komijnekaas. En goed om te weten: de complete Weydeland-reeks is lactosevrij. Lees meer in onze blog over lactosevrije kaas.
Veelgestelde vragen over het maken van Goudse kaas
Waarom heet het Goudse kaas?
De kaas is vernoemd naar de stad Gouda, waar boeren uit de omgeving hun kaas vroeger verhandelden op de kaasmarkt.
Wat is stremsel?
Stremsel is een enzym dat ervoor zorgt dat melk stolt. Zo ontstaat de vaste massa waar kaas van wordt gemaakt. Er bestaat dierlijk stremsel en vegetarisch stremsel.
Wat is het verschil tussen wrongel en wei?
Wrongel is het vaste deel van de gestremde melk, waar de kaas van wordt gemaakt. Wei is het vocht dat overblijft.
Hoe lang duurt het om Goudse kaas te maken?
Het maken zelf, van melk tot geperste kaas, duurt een paar uur. Daarna volgen een paar dagen pekelen en vervolgens de rijping: van ongeveer vier weken voor jonge kaas tot een jaar of langer voor overjarige kaas.
Waarom wordt de wrongel gewassen?
Bij het wassen wordt een deel van de wei vervangen door warm water. Daardoor spoelt er melksuiker weg. Dat maakt Goudse kaas mild en romig.
Conclusie: vakmanschap en geduld
Goudse kaas maken is een combinatie van vakmanschap en geduld. Melk wordt gestremd, de wrongel wordt gesneden, gewassen, gevormd en geperst, en daarna gepekeld en gecoat. Dan begint de rijping, die bepaalt of de kaas jong en romig of oud en pittig wordt. Proef het resultaat zelf met de complete Weydeland-reeks bij Kaas & Borrelz, van jong tot overjarig.
