Blauwe kaas: wat is blauwaderkaas en hoe komt de schimmel erin?
Blauwaderkaas, ook wel blauwe kaas genoemd: je houdt ervan of je laat het liever liggen. Met zijn blauwgroene aders, romige structuur en pittige, zilte smaak is het een van de meest uitgesproken kazen die er zijn. Maar schimmel in kaas, is dat wel goed? En hoe komt die blauwe schimmel er eigenlijk in? In deze blog lees je wat blauwaderkaas is, hoe de blauwe aders ontstaan, of je de schimmel veilig kunt eten en hoe je het meest van blauwaderkaas geniet.
Wat is blauwaderkaas?
Blauwaderkaas, ook wel blauwschimmelkaas genoemd, is kaas waarin een speciale, eetbare blauwe schimmel groeit. Die schimmel vormt blauwgroene aders en puntjes door de hele kaas heen. De schimmel die daarvoor wordt gebruikt, heet Penicillium roqueforti.
Blauwaderkaas kan gemaakt worden van koe-, geiten- of schapenmelk, en bestaat in veel varianten: van zacht en smeerbaar tot halfhard en brokkelig, en van mild tot heel pittig. Bekende voorbeelden uit het buitenland zijn de Franse Roquefort, de Italiaanse Gorgonzola en de Engelse Stilton. Maar ook in Nederland wordt heerlijke blauwaderkaas gemaakt.
Hoe komt de blauwe schimmel in de kaas?
De blauwe aders ontstaan niet vanzelf. Kaasmakers zorgen er heel bewust voor, in een paar stappen:
- Schimmelsporen toevoegen. Aan het begin van het kaasmaken worden sporen van de blauwe schimmel aan de melk of de wrongel toegevoegd. Die sporen zitten dan verspreid door de hele kaas.
- Losjes vormen. De wrongel wordt minder stevig geperst dan bij bijvoorbeeld Goudse kaas. Zo blijven er kleine holtes en kiertjes in de kaas.
- Doorprikken met naalden. Na een paar weken wordt de kaas doorgeprikt met lange naalden. Daardoor ontstaan er luchtkanaaltjes naar binnen.
- Rijpen. De blauwe schimmel heeft zuurstof nodig om te groeien. Via de luchtkanaaltjes komt er lucht in de kaas, en langs die kanaaltjes en in de holtes gaat de schimmel groeien. Zo ontstaan de kenmerkende blauwgroene aders.
Kijk maar eens goed naar een plak blauwaderkaas: vaak zie je de rechte lijnen van de naaldgaatjes nog terug in het patroon van de aders.
Kun je blauwe schimmel in kaas veilig eten?
Ja. De blauwe schimmel in blauwaderkaas is een speciaal gekweekte, eetbare schimmel die al eeuwenlang wordt gebruikt. Hij hoort bij de kaas en is volkomen veilig om te eten.
Dat is iets heel anders dan schimmel die ongewenst op kaas of ander eten groeit. Zie je op een gewone kaas een plekje schimmel dat er niet hoort, dan snijd je dat ruim weg. In onze blog over kaas bewaren lees je hoe je dat aanpakt.
Ben je zwanger? Blauwaderkaas van gepasteuriseerde melk mag je gewoon eten. Wees voorzichtig met blauwaderkaas van rauwe melk. Meer hierover lees je in onze blog over kaas tijdens de zwangerschap.
Hoe smaakt blauwaderkaas?
De blauwe schimmel breekt tijdens de rijping vetten en eiwitten in de kaas af. Daardoor ontstaat de typische smaak van blauwaderkaas: pittig, zilt, romig en soms licht scherp. De geur is vaak krachtig.
Hoe sterk die smaak is, verschilt flink per kaas:
- Mild en romig: toegankelijke blauwaderkaas met een zachte, subtiele blauwe smaak. Ideaal als kennismaking.
- Romig en pittig: een volle, zilte smaak met een duidelijke blauwe pit.
- Krachtig en scherp: voor de echte liefhebber, met veel blauwe aders en een uitgesproken smaak.
Niet zeker of je blauwaderkaas lekker vindt? Begin dan met een milde variant.
Blauwaderkaas bij Kaas & Borrelz
In onze webshop vind je drie heel verschillende blauwaderkazen, van mild tot romig en krachtig:
Villa Blue: mild en halfhard
Villa Blue is een Nederlandse, halfharde blauwaderkaas met een zachte, romige structuur en een mild karakter. Hij is minder scherp dan veel buitenlandse blauwaderkazen en daardoor ideaal als je blauwaderkaas wilt ontdekken.
Chevretta Blue: blauwader van geitenmelk
Chevretta Blue is een bijzondere combinatie: een romige geitenkaas met blauwschimmel. Hij rijpt ongeveer acht weken en heeft een zachte structuur, een licht pittige blauwe smaak en mooie blauwgroene aders.
Saint Agur: romig en smeerbaar
Saint Agur is een Franse blauwschimmelkaas van koemelk met een bijna crème-achtige structuur. De smaak is vol, licht pittig en zilt, maar de kaas is verrassend zacht en perfect smeerbaar.
Zo serveer en bewaar je blauwaderkaas
Serveertips
- Combineer met iets zoets. De zilte, pittige smaak van blauwaderkaas past perfect bij zoet. Probeer de Cranberry Saus of de Balsamico Kaneel Saus, of serveer er peer, vijgen of druiven bij.
- Voeg noten toe. Geroosterde en gezouten amandelen of walnoten geven een lekkere crunch.
- Smeer het uit. Saint Agur is heerlijk op een knapperige cracker, zoals de Crackers Rozemarijn, of op warm stokbrood.
- Smelt het in een saus. Een stukje Villa Blue geeft een romige pastasaus of een saus bij vlees een volle, pittige smaak.
- Serveer op kamertemperatuur. Haal blauwaderkaas een half uur van tevoren uit de koelkast. Dan komt de smaak het best tot zijn recht.
Bewaartips
Bewaar blauwaderkaas altijd apart en goed afgesloten, bijvoorbeeld in aluminiumfolie of een eigen bakje. Zo voorkom je dat de blauwe schimmel en de sterke geur overgaan op je andere kazen. Meer tips lees je in onze blog over kaas bewaren.
Veelgestelde vragen over blauwaderkaas
Is de schimmel in blauwaderkaas gezond?
De blauwe schimmel is een speciaal gekweekte, eetbare schimmel en volkomen veilig om te eten. Hij hoort bij de kaas.
Wat is het verschil tussen blauwaderkaas en blauwschimmelkaas?
Er is geen verschil. Het zijn twee namen voor dezelfde soort kaas.
Waarom wordt blauwaderkaas doorgeprikt?
De blauwe schimmel heeft zuurstof nodig om te groeien. Door de kaas met naalden door te prikken, komt er lucht in de kaas en kan de schimmel zich in aders door de kaas verspreiden.
Welke blauwaderkaas is het mildst?
Een halfharde, romige blauwaderkaas zoals Villa Blue is mild en toegankelijk. Een goede keuze als je blauwaderkaas wilt leren kennen.
Kun je blauwaderkaas invriezen?
Liever niet. Blauwaderkaas wordt na het invriezen kruimelig. Gebruik ingevroren blauwaderkaas daarom alleen nog in warme gerechten, zoals een saus.
Welke soorten blauwe kaas zijn er?
Er zijn veel soorten blauwe kaas. Bekende buitenlandse soorten zijn Roquefort van schapenmelk uit Frankrijk, Gorgonzola uit Italië en Stilton uit Engeland. Bij Kaas & Borrelz vind je de milde Villa Blue, de geitenvariant Chevretta Blue en de smeerbare Saint Agur.
Mag je blauwe kaas eten als je zwanger bent?
Blauwe kaas van gepasteuriseerde melk mag je eten. Laat blauwe kaas van rauwe melk liever staan. Lees meer in onze blog over kaas eten als je zwanger bent.
Conclusie: bewust gekweekte schimmel vol smaak
Blauwaderkaas is kaas waarin een speciale, eetbare blauwe schimmel groeit. Kaasmakers voegen de schimmelsporen toe, prikken de kaas door zodat er lucht bij kan, en laten de schimmel tijdens de rijping aders vormen. Het resultaat is een romige, pittige en zilte kaas die volkomen veilig is om te eten. Begin mild met Villa Blue, probeer de bijzondere geitenvariant Chevretta Blue of geniet van de romige, smeerbare Saint Agur. Allemaal te vinden bij Kaas & Borrelz.
