Hoe ontstaan de gaten in kaas? Alles over gatenkaas

Denk je aan kaas, dan denk je al snel aan een stuk vol ronde gaten, zoals in een tekenfilm. Maar hoe komen die gaten eigenlijk in de kaas? Worden ze erin geprikt, zit er lucht in, of is het iets anders? Het antwoord is verrassend: de gaten worden gemaakt door bacteriën. In deze blog lees je hoe de gaten in kaas ontstaan, waarom de ene kaas grote gaten heeft en de andere kleine gaatjes of helemaal geen, en welke gatenkaas je bij ons vindt.

Hoe ontstaan de gaten in kaas?

De gaten in kaas ontstaan tijdens het rijpen, door bacteriën. Bij het kaasmaken worden speciale bacterieculturen aan de melk toegevoegd. Tijdens de rijping zetten sommige van die bacteriën stoffen in de kaas om, en daarbij komt koolzuurgas (CO₂) vrij.

Dat gas kan niet zomaar ontsnappen, omdat de kaas stevig en afgesloten is. Het verzamelt zich op zwakke plekjes in de kaas en duwt de zachte kaasmassa langzaam opzij. Zo ontstaat een bolletje gas, en als de kaas uitgehard is, blijft er een rond gat over.

Kaasmakers noemen de gaten ook wel ogen. Hoeveel ogen een kaas krijgt en hoe groot ze worden, hangt af van welke bacteriën er in de kaas zitten, bij welke temperatuur de kaas rijpt en hoe lang.

Grote gaten of kleine gaatjes?

Niet elke kaas heeft dezelfde gaten. Dat komt door de bacteriën die de kaasmaker gebruikt.

Grote gaten: propionzuurbacteriën

De grote, ronde gaten die je kent van gatenkaas en Emmentaler worden gemaakt door propionzuurbacteriën. Deze bacteriën worden actief bij een wat hogere temperatuur. Daarom rijpt gatenkaas eerst een tijdje in een warme ruimte. In die periode maken de bacteriën veel koolzuurgas, en groeien de gaten uit tot flinke ogen. Propionzuurbacteriën geven de kaas bovendien een licht zoete, nootachtige smaak.

Kleine gaatjes: melkzuurbacteriën

In Goudse kaas zie je soms kleine, ronde gaatjes. Die ontstaan door bepaalde melkzuurbacteriën in het zuursel, die tijdens de rijping een klein beetje koolzuurgas maken. Omdat Goudse kaas koeler rijpt en er minder gas ontstaat, blijven de gaatjes klein en zijn het er maar een paar.

Scheurtjes en onregelmatige openingen

Zie je onregelmatige, hoekige openingen in plaats van ronde gaten? Die ontstaan meestal niet door gas, maar doordat de stukjes wrongel bij het persen niet helemaal naadloos aan elkaar zijn gegroeid. Ook dat is volkomen onschuldig.

Het verrassende geheim: hooideeltjes

Onderzoekers in Zwitserland ontdekten een paar jaar geleden nog een opvallende factor. Kaasmakers merkten dat hun Emmentaler steeds minder gaten kreeg, nu er in moderne melkstallen veel hygiënischer wordt gemolken. Het onderzoek wees uit dat piepkleine hooideeltjes die vroeger in de melk terechtkwamen een rol spelen. Die deeltjes vormen zwakke plekjes in de kaas waar het koolzuurgas zich kan verzamelen. Zonder zulke "startpuntjes" ontstaan er minder gaten.

Zo blijkt dat een beetje natuur in de melk bijdraagt aan de klassieke gaten in kaas.

Zegt het aantal gaten iets over de kwaliteit?

Niet direct. Of een kaas gaten heeft, hoort bij de soort kaas. Bij gatenkaas zijn mooie, gelijkmatig verdeelde ronde ogen juist een teken van vakmanschap: de rijping is goed verlopen. Bij Goudse kaas horen er weinig tot geen gaten in te zitten, en een paar kleine gaatjes zijn geen probleem.

Een kaas zonder gaten is dus niet beter of slechter dan een kaas met gaten. Het is gewoon een ander type kaas, met een eigen smaak en structuur. Wil je meer weten over wat er verder tijdens het rijpen gebeurt? Lees dan onze blog over het verschil tussen jonge, belegen en oude kaas.

Kaas met gaten bij Kaas & Borrelz

Bon Repas gatenkaas

De Bon Repas gatenkaas is een zachte, romige boerderijkaas van gethermiseerde koemelk. Tijdens de rijping zorgen propionzuurbacteriën voor de kenmerkende gaten. De kaas begint zijn rijping in een korte warme fase, waarin de ogen ontstaan, en rijpt in totaal ongeveer acht weken. Het resultaat is een milde, licht zoete kaas met een nootachtige ondertoon en een smeuïge structuur. Bon Repas is vernoemd naar de polder Bonrepas in de Krimpenerwaard.

Passendale

Passendale is een romige Belgische kaas uit het gelijknamige dorp in West-Vlaanderen. Je herkent hem aan de kleine gaatjes in de kaas en de geribbelde korst. De smaak is mild en licht boterachtig.

Gatenkaas is ideaal op brood, in een tosti of in blokjes op de borrelplank. Door de milde, zoete smaak is het een echte allemansvriend.

Veelgestelde vragen over gaten in kaas

Worden de gaten in kaas erin geprikt?

Nee. De gaten ontstaan vanzelf tijdens het rijpen, doordat bacteriën koolzuurgas maken dat zich in de kaas verzamelt.

Waarom heeft Goudse kaas geen grote gaten?

Goudse kaas wordt gemaakt met andere bacterieculturen en rijpt koeler dan gatenkaas. Daardoor ontstaat er weinig koolzuurgas en blijven eventuele gaatjes klein.

Zit er lucht in de gaten van kaas?

Niet echt. De gaten zijn gevuld met koolzuurgas dat de bacteriën tijdens de rijping hebben gemaakt.

Smaakt gatenkaas anders?

Ja. De propionzuurbacteriën die de gaten maken, geven de kaas ook een licht zoete, nootachtige smaak.

Heeft kaas met gaten minder calorieën?

Per plak een klein beetje, omdat er minder kaas in zit door de gaten. Per 100 gram kaas maakt het nauwelijks uit.

Wat is gatenkaas?

Gatenkaas is kaas met grote, ronde gaten die tijdens het rijpen ontstaan door propionzuurbacteriën. Bekende voorbeelden zijn Emmentaler en Nederlandse gatenkaas, zoals de Bon Repas. Gatenkaas is mild, licht zoet en nootachtig.

Conclusie: bacteriën maken de gaten

De gaten in kaas worden niet geprikt, maar ontstaan tijdens het rijpen door bacteriën die koolzuurgas maken. Propionzuurbacteriën zorgen voor de grote, ronde gaten in gatenkaas, melkzuurbacteriën soms voor een paar kleine gaatjes in Goudse kaas. Zelfs hooideeltjes in de melk spelen een rol. Proef het zelf met de milde, licht zoete Bon Repas gatenkaas of de romige Passendale bij Kaas & Borrelz.