Geitenkaas en schapenkaas: wat is het verschil met koemelkkaas?
De meeste kaas in Nederland wordt gemaakt van koemelk. Maar geitenkaas en schapenkaas worden steeds populairder, en niet voor niets. Ze hebben een eigen, verrassende smaak en passen prachtig op een borrelplank. Maar wat is nu precies het verschil tussen geitenkaas, schapenkaas en koemelkkaas? In deze blog lees je hoe de melk van koe, geit en schaap verschilt, hoe dat de smaak en kleur van de kaas bepaalt en welke kaas bij jou past.
Het verschil begint bij de melk
Kaas maken gaat bij koe, geit en schaap op dezelfde manier: melk stremmen, wrongel persen, pekelen en laten rijpen. Het verschil zit in de melk zelf.
- Koemelk is de basis van klassieke Hollandse kaas zoals Goudse kaas. Koeien slaan bètacaroteen uit het gras op in hun melk, waardoor koemelkkaas een gele kleur heeft.
- Geitenmelk bevat kleinere vetbolletjes en andere vetzuren dan koemelk. Die vetzuren geven geitenkaas zijn frisse, licht pittige smaak. Geiten zetten bètacaroteen om in vitamine A, waardoor geitenkaas spierwit is.
- Schapenmelk is de rijkste melk van de drie. Hij bevat meer vet en eiwit dan koe- en geitenmelk. Dat maakt schapenkaas extra romig, met een licht zoetige, nootachtige smaak. Ook schapenkaas is wit van kleur.
Geitenkaas: fris, romig en spierwit
Geitenkaas herken je direct aan zijn witte kleur en frisse smaak. De typische "geitensmaak" komt van bepaalde vetzuren in geitenmelk. Bij jonge geitenkaas is die smaak mild en fris. Hoe langer geitenkaas rijpt, hoe voller, pittiger en nootachtiger hij wordt.
Geitenkaas bestaat in veel vormen:
- Zachte, smeerbare geitenkaas: roomzacht en mild, heerlijk op toast of een cracker
- Jonge en belegen geitenkaas: romig en smeuïg, een Hollandse variant op Goudse kaas
- Oude geitenkaas: krachtig, pittig en met een licht nootachtige smaak
- Geitenkaas met kruiden of blauwschimmel: voor wie van een extra smaakaccent houdt
Niet iedereen is fan van een uitgesproken geitensmaak. Twijfel je? Begin dan met een jonge, milde geitenkaas en bouw het langzaam op.
Schapenkaas: rijk, zoetig en nootachtig
Schapenkaas is minder bekend dan geitenkaas, maar zeker de moeite waard. Doordat schapenmelk zo rijk is aan vet en eiwit, is schapenkaas extra romig en vol. De smaak is licht zoetig en nootachtig, en veel milder dan veel mensen verwachten. Ook schapenkaas is wit van kleur.
Schapenkaas komt in twee smaakrichtingen:
- Jonge, milde schapenkaas: zacht, romig en licht fris, een toegankelijke kennismaking
- Harde, lang gerijpte schapenkaas: krachtig, hartig en korrelig, ideaal om te raspen
In Zuid-Europa is schapenkaas heel gewoon. Denk aan Italiaanse pecorino, waarbij "pecora" schaap betekent. Maar ook in Nederland worden er heerlijke schapenkazen gemaakt.
Koe, geit en schaap vergeleken
| Koemelkkaas | Geitenkaas | Schapenkaas | |
|---|---|---|---|
| Kleur | Geel | Spierwit | Wit tot ivoorwit |
| Smaak jong | Mild en romig | Fris en licht pittig | Mild, zoetig en romig |
| Smaak oud | Pittig en hartig | Krachtig en nootachtig | Hartig, krachtig en korrelig |
| Structuur | Soepel tot brokkelig | Smeuïg en romig | Extra romig, oud juist hard |
| Bekend van | Goudse kaas | Chevretta | Pecorino |
Verteerbaarheid, lactose en koemelkallergie
Over geitenkaas en schapenkaas bestaan een paar hardnekkige ideeën. Zo zit het:
- Verteerbaarheid. Sommige mensen vinden geitenkaas lichter en makkelijker te verteren dan koemelkkaas. Dat wordt vaak toegeschreven aan de kleinere vetbolletjes in geitenmelk. Of je dat zelf merkt, verschilt per persoon.
- Lactose. Ook geiten- en schapenmelk bevatten lactose. Net als bij koemelkkaas geldt: hoe langer de kaas rijpt, hoe minder lactose erin zit. Verse en zachte geitenkaas bevat meer lactose dan belegen of oude geitenkaas. Meer hierover lees je in onze blog over lactosevrije kaas.
- Koemelkallergie. Geiten- en schapenkaas zijn meestal geen goed alternatief bij een koemelkallergie. De eiwitten in geiten- en schapenmelk lijken sterk op die in koemelk, waardoor je lichaam er vaak ook op reageert. Heb je een koemelkallergie? Overleg dan met je huisarts of diëtist.
Geitenkaas en schapenkaas bij Kaas & Borrelz
Geitenkaas
- Chevre Doux geitensmeerkaas – fluweelzacht, mild en lichtzoet, een toegankelijke kennismaking met geitenkaas
- Chevretta 50+ Jong Belegen geitenkaas – circa 8 weken gerijpt, mild en romig met een licht pittige ondertoon
- Chevretta 50+ Belegen geitenkaas – circa 4 maanden gerijpt, vol en licht pittig
- Chevretta 50+ Oude geitenkaas – circa 1 jaar gerijpt, krachtig met een licht nootachtige smaak
- Chevretta 50+ Fenegriek geitenkaas – romige geitenkaas met kruidige, nootachtige fenegriekzaadjes
- Chevretta Blue blauwaderkaas – geitenkaas met blauwschimmel, romig en licht pikant
Schapenkaas
- Twisca schapenkaas – een milde, romige Noord-Hollandse schapenkaas van circa 8 weken, licht fris en zoetig
- Pecorino Romano – een harde Italiaanse schapenkaas, krachtig, hartig en licht zoutig, heerlijk geraspt over pasta
Zo kun je van mild tot krachtig alle kanten op.
Zo serveer je geiten- en schapenkaas
- Combineer met iets zoets. De frisse smaak van geitenkaas past heerlijk bij een zoete dip zoals de Cranberry Saus of de Ananas Gember Saus. Ook honing en vijgen doen het goed.
- Smeer het op een cracker. Chevre Doux is op zijn best op een knapperige cracker zoals de Crackers Rozemarijn.
- Rasp het over je pasta. Pecorino Romano geeft een pastagerecht in een handomdraai een hartige, Italiaanse smaak.
- Maak een borrelplank met koe, geit en schaap. Zet bijvoorbeeld een Weydeland 48+ Belegen, een Chevretta 50+ Belegen en een Twisca schapenkaas naast elkaar. Zo proeven je gasten meteen het verschil tussen de drie melksoorten.
- Vul aan met noten. Geroosterde en gezouten amandelen passen goed bij de nootachtige smaak van oude geiten- en schapenkaas.
Veelgestelde vragen over geitenkaas en schapenkaas
Waarom is geitenkaas wit?
Geiten zetten de gele kleurstof bètacaroteen uit het gras om in vitamine A. Daardoor bevat geitenmelk geen gele kleurstof en is geitenkaas spierwit.
Waarom smaakt geitenkaas anders dan koemelkkaas?
Geitenmelk bevat andere vetzuren dan koemelk. Die geven geitenkaas zijn typische frisse, licht pittige smaak.
Is feta geitenkaas of schapenkaas?
Feta is vooral schapenkaas. Hij wordt gemaakt van schapenmelk, soms aangevuld met geitenmelk, en is een specifieke verse kaas uit Griekenland. Schapenkaas is een verzamelnaam voor alle kaas van schapenmelk, zoals ook Pecorino en Hollandse schapenkaas.
Zit er lactose in geitenkaas?
Ja. Ook geitenkaas bevat lactose, al neemt de hoeveelheid af naarmate de kaas langer rijpt. Zoek je kaas die zeker lactosevrij is, kies dan voor de Weydeland-reeks.
Mag je geitenkaas eten als je zwanger bent?
Harde en belegen geitenkaas van gepasteuriseerde melk is veilig. Wees voorzichtig met verse, zachte geitenkaas van rauwe melk. Lees meer in onze blog over kaas tijdens de zwangerschap.
Conclusie: drie melksoorten, drie smaakwerelden
Het verschil tussen koemelkkaas, geitenkaas en schapenkaas zit in de melk. Koemelkkaas is geel en vertrouwd, geitenkaas is spierwit, fris en licht pittig, en schapenkaas is extra romig met een zoetige, nootachtige smaak. Elke melksoort heeft zijn eigen karakter, van mild tot krachtig. Ontdek het zelf met de Chevretta-geitenkazen, de milde Twisca schapenkaas en de krachtige Pecorino Romano bij Kaas & Borrelz.
