Qu’est-ce que le Comté ? Tout savoir sur ce fromage de montagne français et ce qui le distingue du Gruyère

Le Comté est l'un des fromages les plus célèbres de France. Ce fromage de montagne à pâte dure du Jura est crémeux, aux notes de fruits à coque et légèrement fruité, et fond à merveille dans une fondue au fromage. Mais qu'est-ce que le Comté exactement, comment est-il fabriqué et quelle est la différence avec le Gruyère ? Dans ce blog, vous découvrirez tout sur le fromage Comté.

Qu'est-ce que le Comté ?

Le Comté est un fromage français à pâte dure au lait de vache cru. Il provient du massif du Jura, dans l'est de la France, à la frontière avec la Suisse. Ce fromage bénéficie d'une appellation protégée : depuis 1958, seul le fromage fabriqué dans cette région selon des règles strictes peut s'appeler Comté. Aujourd'hui, il bénéficie d'une AOP, une appellation d'origine protégée.

Le Comté est fabriqué depuis le XIIe siècle. Les paysans de montagne réunissaient leur lait pour fabriquer de grandes meules de fromage qui se conservaient longtemps. C'était ainsi qu'ils traversaient les longs hivers. Une meule entière de Comté pèse environ quarante kilos.

Comment le Comté est-il fabriqué ?

Le Comté est fabriqué dans de petites fromageries locales. Dans le Jura, on les appelle des fruitières. Le lait provient de vaches Montbéliarde et Simmental du voisinage, qui paissent dans les alpages en été. Le lait n'est pas pasteurisé, mais transformé cru.

Après la fabrication et le salage, le fromage est affiné au minimum quatre mois dans des caves. Beaucoup de Comtés sont affinés bien plus longtemps, un an, voire davantage. Pendant l'affinage, le fromage est régulièrement retourné et frotté avec de la saumure. C'est ainsi qu'il se forme une croûte naturelle solide. Vous en apprendrez davantage sur les croûtes dans notre blog sur la croûte du fromage.

Quel goût a le Comté ?

Le goût du Comté dépend de son âge et même de la saison :

• Comté jeune (à partir de 4 mois) est crémeux et doux, avec des notes de lait et de beurre.
• Comté affiné (environ 12 mois) est plus corsé et aux notes de fruits à coque, avec un goût légèrement fruité.
• Comté vieux (18 mois ou plus) est puissant et complexe, souvent parsemé de cristaux de fromage croquants.

Ces cristaux ne sont pas du sel, mais se forment pendant l'affinage. Vous en découvrirez tout dans notre blog sur les cristaux blancs dans le fromage vieux.

Comté ou Gruyère : quelle est la différence ?

Le Comté et le Gruyère sont souvent confondus. Autrefois, le Comté était même parfois appelé « Gruyère de Comté ». Pourtant, ce sont deux fromages différents :

• Pays : le Comté vient de France, le Gruyère de Suisse, plus précisément de la région de la ville de Gruyères.
• Lait : tous deux sont fabriqués à partir de lait de vache cru.
• Goût : le Comté est souvent aux notes de fruits à coque et légèrement fruité. Le Gruyère est généralement un peu plus corsé et plus relevé.

En cuisine, vous pouvez facilement les utiliser l'un comme l'autre. Tous deux fondent à merveille et sont délicieux dans une fondue ou un gratin au four.

Comté chez Kaas & Borrelz

Chez Kaas & Borrelz, vous trouverez le Comté Gruyère fromage de montagne : un Comté AOP français du Jura. Il est fabriqué artisanalement à partir de lait de vache cru et affiné au minimum quatre mois. Le résultat est un goût corsé aux notes de fruits à coque et aux subtiles touches fruitées.

Vous pouvez couper le Comté en belles tranches avec le Coupe-fromage pour fromages à pâte dure ou en dés avec le Couteau à fromage hollandais. Vous souhaitez le râper pour un gratin ? Utilisez alors la Râpe à fromage Trio Formaggio.

Voici comment utiliser le Comté

• Dans une fondue au fromage : le Comté est un grand classique de la fondue. Il fond de manière crémeuse et onctueuse. Avec le Set à fondue Party Mini ou le Set à fondue Tapas Mini, vous préparerez facilement une fondue conviviale.
• Au four : râpez du Comté sur un gratin de pommes de terre ou un plat au four pour obtenir une croûte dorée.
• Sur du pain : délicieux dans un croque-monsieur ou simplement sur du pain frais.
• Sur un plateau de fromages : en dés avec quelques Noix et quelques gouttes de Sauce balsamique et cannelle. Accompagnez-le d'un Tête de Moine en spirale : il provient également du massif du Jura. Lisez aussi notre blog sur le Tête de Moine.

Questions fréquentes sur le Comté

Peut-on manger du Comté quand on est enceinte ?

Le Comté est fabriqué à partir de lait cru, mais c'est un fromage à pâte dure et affiné. Selon le Centre de nutrition, la listeria ne peut pas se développer dans le fromage à pâte dure, même s'il est fabriqué à partir de lait cru. Lisez-en davantage dans notre blog sur manger du fromage quand on est enceinte.

Le Comté contient-il du lactose ?

Le Comté contient peu de lactose, car celui-ci est décomposé pendant l'affinage. Plus le fromage est vieux, moins il contient de lactose. Lisez-en davantage dans notre blog sur le fromage sans lactose.

Le Comté est-il végétarien ?

Généralement non. Le Comté est traditionnellement fabriqué avec de la présure animale.

Peut-on manger la croûte du Comté ?

La croûte est naturelle et donc comestible, mais elle est très dure. Il vaut mieux l'enlever ou la laisser ramollir dans une soupe.

Comment conserver le Comté ?

Emballez le Comté dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé et conservez-le au réfrigérateur. Sortez-le du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir pour mieux en apprécier le goût. Vous trouverez d'autres conseils dans notre blog sur la conservation du fromage.

Conclusion : un fromage de montagne aux notes de fruits à coque du Jura

Le Comté est un fromage de montagne français au lait de vache cru provenant du Jura. Il est crémeux, aux notes de fruits à coque et légèrement fruité, et devient de plus en plus corsé à mesure qu'il est affiné plus longtemps. Le Comté ressemble au Gruyère, mais il vient de France et est souvent un peu plus doux. Découvrez le Comté chez Kaas & Borrelz et utilisez-le dans une fondue, un gratin ou sur un plateau de fromages.