Cristaux blancs dans du vieux fromage : que sont-ils ?
Vous coupez un morceau de vieux fromage et voyez de petits points blancs. En croquant dedans, ils crissent sous vos dents. Du sel ? Du sucre ? Ou y a-t-il un problème avec le fromage ? Ne vous inquiétez pas : ces cristaux blancs dans le vieux fromage sont au contraire un signe de qualité. Dans ce blog, vous découvrirez ce que sont exactement les cristaux de fromage, comment ils se forment, comment les distinguer de la moisissure et dans quels fromages on les trouve.
Que sont les cristaux de fromage ?
Les cristaux de fromage sont de petits grains blancs qui se forment pendant l'affinage du fromage. Ce n'est ni du sel ni du sucre, et ce n'est pas non plus un signe que le fromage est avarié. Les cristaux sont composés de substances naturellement présentes dans le fromage qui, au fil d'un long affinage, s'agglomèrent pour former des petits grains croquants.
Les amateurs de fromage les adorent. Les cristaux apportent un délicieux croquant et se trouvent surtout dans les fromages affinés longtemps, comme les fromages vieux et extra-vieux.
Des cristaux de sel dans le fromage ? Une idée reçue tenace
Beaucoup de gens appellent les petits points blancs du vieux fromage des cristaux de sel. C'est logique, car ils ressemblent à des grains de sel et le vieux fromage a souvent un goût plus prononcé. Pourtant, ce n'est pas exact. Le sel du fromage provient de la saumure et se dissout complètement dans l'humidité du fromage. Il ne forme donc pas de cristaux. Les petits grains croquants que vous goûtez sont des cristaux de protéines qui se forment pendant l'affinage. Il n'existe donc en réalité pas de cristaux de sel dans le fromage : ce sont des cristaux de fromage.
Deux types de cristaux de fromage
Il existe deux types de cristaux que vous pouvez trouver dans le fromage. Ils se ressemblent, mais se forment de manière différente.
Cristaux de tyrosine : les petits grains croquants à l'intérieur
Les cristaux de fromage les plus connus sont répartis dans tout le fromage. Ils sont principalement composés de tyrosine, un acide aminé. La tyrosine est un constituant des protéines et se libère lorsque les protéines de lait du fromage sont décomposées pendant l'affinage. Comme la tyrosine se dissout mal, elle s'agglomère au fil du temps pour former de petits grains blancs et durs. Ce sont les cristaux qui crissent lorsque vous croquez dedans.
Cristaux de lactate de calcium : la couche blanche à l'extérieur
Parfois, vous voyez sur la surface de coupe ou à l'extérieur du fromage une couche blanche poudreuse ou des mouchetures blanches. Il s'agit généralement de lactate de calcium. Il se forme lorsque l'acide lactique du fromage se lie au calcium. Ces cristaux sont plus tendres et ont une texture légèrement granuleuse. On les trouve plus souvent lorsqu'un morceau de fromage est resté coupé au réfrigérateur pendant un certain temps.
Les deux types de cristaux sont tout à fait inoffensifs et peuvent être consommés sans problème.
Comment se forment les cristaux de fromage ?
Les cristaux de fromage ont surtout besoin de temps. Pendant l'affinage, les enzymes et les bactéries décomposent lentement les protéines du fromage en morceaux plus petits : d'abord en peptides, puis en acides aminés libres comme la tyrosine. En même temps, le fromage perd de l'humidité. Plus le fromage est affiné longtemps, plus de tyrosine est libérée et plus le fromage devient sec. À un moment donné, l'humidité ne peut plus maintenir la tyrosine dissoute, et les cristaux se forment.
C'est pourquoi on trouve rarement des cristaux de fromage dans les fromages jeunes. Ils n'apparaissent généralement qu'après environ sept mois d'affinage ou plus. Dans les fromages extra-affinés, on peut parfois voir un seul cristal, tandis qu'ils sont souvent très nombreux dans les fromages vieux et extra-vieux.
Cette même décomposition des protéines donne également au vieux fromage son goût plein, prononcé et épicé. Les cristaux et le goût vont donc de pair. Pour en savoir plus sur l'affinage, lisez notre blog sur la différence entre les fromages jeunes, affinés et vieux.
Cristaux de fromage ou moisissure ? Voici comment faire la différence
La couche blanche de lactate de calcium est parfois confondue avec de la moisissure. Grâce à ces caractéristiques, vous verrez rapidement de quoi il s'agit :
| Cristaux de fromage | Moisissure | |
|---|---|---|
| Couleur | Blanc à transparent | Blanc, vert, bleu ou gris |
| Texture | Dur, granuleux ou cristallin | Tendre, duveteuse ou poilue |
| Toucher | Croustillant ou granuleux comme du sable | S'efface, humide ou poudreux |
| Emplacement | Dans tout le fromage ou sur la surface de coupe | Généralement en surface, se développe |
Vous avez un doute ? Frottez-le avec votre doigt. Les cristaux sont granuleux et restent durs, la moisissure est tendre et s'étale. Si vous voyez tout de même de la moisissure sur un fromage à pâte dure, retirez-la largement. Dans notre blog sur la conservation du fromage, vous découvrirez comment procéder.
Quels fromages contiennent des cristaux ?
On trouve des cristaux de fromage dans les fromages affinés longtemps. Dans notre assortiment, vous pouvez les déguster notamment dans :
- Weydeland 48+ Vieux Extra-vieux – un fromage plein et puissant, rempli de cristaux de goût
- Fromage à croquer Weydeland Rijck – affiné extra-longtemps, friable et riche en cristaux
- Weydeland 48+ Extra-affiné – les premiers cristaux apparaissent ici
- Fromage de ferme Erfgoed Stelling 705 Extra-affiné – affiné environ neuf mois, avec des cristaux d'affinage caractéristiques
- Fromage Vieux-Mai – un fromage de pâturage d'environ un an
- Fromage au cumin 48+ Vieux – épicé, relevé et avec un délicieux croquant
- Parmigiano Reggiano 30 mois – affiné trente mois et réputé pour ses cristaux croquants
- Comté Gruyère – un fromage de montagne français à pâte dure au goût de noisette
Voici comment profiter au mieux du fromage aux cristaux
- Cassez-le au lieu de le couper. Le vieux fromage aux cristaux se casse facilement. Cassez-le en morceaux irréguliers avec un couteau à fromage, les cristaux resteront ainsi bien intacts.
- Servez-le à température ambiante. Sortez le fromage du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant. C'est ainsi que son goût plein et ses cristaux croquants s'exprimeront au mieux.
- Associez-le à quelque chose de sucré. Le vieux fromage aux cristaux s'accorde à merveille avec une sauce sucrée comme la Sauce aux canneberges ou la Sauce balsamique à la cannelle, ou avec une poignée d'amandes grillées et salées.
- Préparez-en un plateau apéritif. Placez un vieux fromage aux cristaux à côté d'un fromage jeune et crémeux, afin que vos invités goûtent la différence.
Questions fréquentes sur les cristaux de fromage
Les cristaux de fromage sont-ils des cristaux de sel ?
Non. Beaucoup de gens les appellent des cristaux de sel, mais c'est une idée reçue. Le sel du fromage se dissout dans l'humidité du fromage. Les petits points blancs du vieux fromage sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé qui se libère pendant l'affinage.
Peut-on manger les cristaux de fromage ?
Oui. Les cristaux de fromage sont tout à fait inoffensifs et sont au contraire un signe d'un fromage bien affiné.
Pourquoi le fromage jeune ne contient-il pas de cristaux ?
Le fromage jeune n'a pas été affiné assez longtemps. Les protéines n'ont pas encore été suffisamment décomposées et le fromage contient encore trop d'humidité pour que des cristaux se forment.
Une couche blanche sur mon fromage est-elle de la moisissure ?
Généralement non. Une couche blanche et granuleuse sur la surface de coupe est souvent du lactate de calcium. Si elle est tendre et duveteuse, c'est de la moisissure.
Le fromage aux cristaux contient-il moins de lactose ?
Oui. Le fromage aux cristaux a été affiné longtemps, et plus le fromage est affiné longtemps, moins il contient de lactose. Lisez-en davantage dans notre blog sur le fromage sans lactose.
Conclusion : les cristaux sont un signe de qualité
Les cristaux blancs du vieux fromage ne sont ni des cristaux de sel ni de la moisissure, mais des cristaux de tyrosine ou de lactate de calcium qui se forment pendant un long affinage. Ils sont inoffensifs, apportent un délicieux croquant et sont un signe d'un fromage bien affiné. Vous souhaitez les goûter vous-même ? Découvrez le Weydeland 48+ Vieux Extra-vieux, le Fromage à croquer Weydeland Rijck ou le Parmigiano Reggiano 30 mois chez Kaas & Borrelz.
