Parmigiano Reggiano : tout savoir sur le véritable parmesan

Le Parmigiano Reggiano, souvent appelé fromage parmesan aux Pays-Bas, n’est pas appelé le roi des fromages pour rien. Ce fromage italien à pâte dure est puissant, aux notes de noisette, et regorge de cristaux de fromage croquants. Mais qu’est-ce que le Parmigiano Reggiano exactement, quelle est la différence avec d’autres fromages parmesans et comment le déguster au mieux ? Vous découvrirez tout sur ce grand classique italien dans cet article de blog.

Qu’est-ce que le Parmigiano Reggiano ?

Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien à pâte dure au lait de vache. Ce fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée : DOP en Italie, et BOB (appellation d’origine protégée) aux Pays-Bas. Cela signifie que seul le fromage fabriqué selon des règles strictes dans une région délimitée peut porter ce nom.

Les règles sont précises. Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de lait de vache cru, de sel et de présure. Aucun additif ni conservateur ne doit y être ajouté. Le fromage est affiné pendant au moins 12 mois et provient de cinq provinces italiennes : Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue.

Parmigiano Reggiano ou fromage parmesan : quelle est la différence ?

Aux Pays-Bas, nous disons souvent fromage parmesan. Parmigiano Reggiano est le nom officiel et protégé du véritable fromage. Le fromage râpé vendu comme « parmesan » n’est pas toujours du véritable Parmigiano Reggiano. Vous le reconnaissez ? Regardez le nom sur l’emballage. Sur la croûte d’une meule entière, le nom est estampillé en pointillés.

Comment le Parmigiano Reggiano est-il fabriqué ?

Le lait est partiellement écrémé, puis chauffé dans de grands chaudrons en cuivre. Ensuite, il est caillé et le caillé est coupé très finement, jusqu’à obtenir des grains aussi petits que des grains de riz. Ces grains se déposent au fond et sont ensuite ramassés ensemble dans un linge. Un seul chaudron donne ainsi deux grandes meules.

Les jeunes meules passent quelques semaines dans une saumure, puis sont affinées pendant plusieurs mois dans de grandes caves d’affinage. Après au moins 12 mois, elles sont inspectées. Seules les meules approuvées reçoivent le sceau officiel. Pour en savoir plus sur la fabrication du fromage en général, lisez notre article de blog sur la fabrication du fromage.

Plus il est affiné, plus il est puissant

Le goût du Parmigiano Reggiano évolue considérablement avec l’âge :

• 12 mois – doux et légèrement lacté, avec une texture plus souple.
• 24 mois – corsé et aux notes de noisette, avec une texture granuleuse.
• 30 mois – intense, sec et riche en cristaux croquants.

Ces petits cristaux croquants ne sont pas des cristaux de sel, même si beaucoup de personnes le pensent. Ce sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé libéré pendant l’affinage. Découvrez-en davantage dans notre article de blog sur les cristaux blancs dans le fromage affiné.

Parmigiano Reggiano chez Kaas & Borrelz

Chez Kaas & Borrelz, vous trouverez le Parmigiano Reggiano 30 mois - Bio. Ce fromage biologique est fabriqué à partir de lait de vache cru, de présure et de sel, et affiné pendant 30 mois. Le résultat est un goût profond aux notes de noisette, riche en cristaux de fromage.

Vous aimez le fromage italien à pâte dure ? Essayez aussi le Pecorino Romano. Ce fromage est fabriqué à partir de lait de brebis et possède un goût puissant, corsé et salé. Pour en savoir plus sur le fromage de brebis, lisez notre article de blog sur le fromage de chèvre et le fromage de brebis.

Comment utiliser le Parmigiano Reggiano

• Râper : à saupoudrer sur des pâtes, un risotto ou des salades. Avec la râpe à fromage Trio Formaggio, vous pouvez choisir une râpe fine, grossière ou à copeaux. Avec la râpe manuelle Boska, vous râpez rapidement au-dessus de la casserole.
• Casser : cassez des morceaux de fromage à l’aide du couteau pointu de la batterie de couteaux à fromage 4 pièces et disposez-les sur une planche à apéritif.
• Avec une sauce : quelques gouttes de sauce balsamique et cannelle ou de sirop de porto d’Ernesto sur un morceau de Parmigiano sont un régal.
• Conserver la croûte : la croûte est comestible et apporte beaucoup de saveur à une soupe ou une sauce. Laissez-la s’imprégner, puis retirez-la avant de servir.

Questions fréquentes sur le fromage parmesan

Le fromage parmesan est-il sans lactose ?

Grâce au long affinage, le lactose du Parmigiano Reggiano est presque entièrement décomposé. Par conséquent, ce fromage ne contient naturellement presque pas de lactose. Pour en savoir plus, lisez notre article de blog sur le fromage sans lactose.

Le Parmigiano Reggiano est-il pasteurisé ?

Non. Le Parmigiano Reggiano est toujours fabriqué à partir de lait cru.

Peut-on manger du fromage parmesan pendant la grossesse ?

Oui. Le fromage parmesan est un fromage à pâte dure, affiné pendant longtemps. Selon le Centre de nutrition néerlandais, la listeria ne peut pas s’y développer, même si le fromage est fabriqué à partir de lait cru. Pour en savoir plus, lisez notre article de blog sur la consommation de fromage pendant la grossesse.

Le Grana Padano est-il un fromage parmesan ?

Non. Le Grana Padano est un autre fromage italien à pâte dure bénéficiant d’une appellation protégée. Il provient d’une région plus vaste du nord de l’Italie et est affiné pendant une durée plus courte, au moins 9 mois. Il ressemble au Parmigiano Reggiano, mais son goût est plus doux.

Le fromage parmesan est-il végétarien ?

Non. Selon les règles, le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec de la présure animale. Le véritable fromage parmesan n’est donc pas végétarien.

Peut-on manger la croûte du Parmigiano Reggiano ?

Oui, la croûte est naturelle et comestible. Elle est cependant très dure. C’est pourquoi elle est souvent utilisée pour assaisonner une soupe ou une sauce. Pour en savoir plus, lisez notre article de blog sur la croûte du fromage.

Comment conserver le fromage parmesan ?

Conservez le fromage au réfrigérateur, emballé dans du papier à fromage ou du film alimentaire. Râpez-le juste avant utilisation afin de préserver au mieux son goût. Découvrez d’autres conseils dans notre article de blog sur la conservation du fromage.

Peut-on congeler le fromage parmesan ?

Oui. Râpez le fromage, répartissez-le en portions et congelez-le dans un récipient hermétique. Sa texture deviendra un peu plus friable, mais cela ne posera aucun problème pour des pâtes, un risotto ou une soupe.

Conclusion : pur, puissant et polyvalent

Le Parmigiano Reggiano est un véritable fromage parmesan, fabriqué uniquement à partir de lait, de sel et de présure, et affiné pendant au moins 12 mois. Le résultat est un fromage puissant aux notes de noisette, que vous pouvez râper, casser en morceaux ou simplement déguster tel quel. Découvrez le Parmigiano Reggiano biologique de 30 mois chez Kaas & Borrelz.