Comment le fromage est-il fabriqué ? Du lait au fromage de Gouda
Le fromage de Gouda est le fromage le plus connu des Pays-Bas et est consommé dans le monde entier. Mais comment le fromage est-il fabriqué ? Comment un seau de lait se transforme-t-il en un fromage rond et jaune doré ? Le processus est séculaire et pourtant d’une précision surprenante. Dans ce blog, découvrez étape par étape les coulisses de la fromagerie : du lait frais au fromage affiné sur le plateau.
Qu’est-ce que le fromage de Gouda ?
Le fromage de Gouda est un fromage mi-dur au lait de vache, nommé d’après la ville de Gouda. Autrefois, le fromage y était échangé sur le marché aux fromages. Le fromage lui-même était fabriqué dans les fermes des environs.
Aujourd’hui, le fromage de Gouda est fabriqué dans toute la Hollande, aussi bien à la ferme qu’en fromagerie. Gouda Holland est une appellation européenne protégée : le fromage portant ce nom doit être fabriqué aux Pays-Bas avec du lait néerlandais, selon la méthode traditionnelle.
Le fromage de Gouda existe en toutes sortes de saveurs, du jeune et crémeux au très affiné et corsé. La différence réside principalement dans le temps d’affinage. Vous en découvrirez davantage dans notre blog sur la différence entre fromage jeune, affiné et vieux.
Étape par étape : du lait au fromage
- Le lait. Tout commence par du lait de vache frais. En fromagerie, le lait est d’abord contrôlé et ajusté au taux de matière grasse souhaité. Ensuite, il est généralement pasteurisé : chauffé brièvement pour éliminer les bactéries indésirables. À la ferme, le lait est parfois thermisé ou utilisé cru.
- Ajout du ferment et du présure. Le lait est versé dans un grand bassin à fromage et porté à environ 30 °C. Deux ingrédients importants y sont ensuite ajoutés : le ferment, un mélange de bactéries lactiques qui contribue plus tard à la saveur et à l’affinage, et le présure, une enzyme qui fait cailler le lait.
- Le caillage. En environ une demi-heure, le lait liquide se transforme en une masse ferme et onctueuse, semblable à une gelée.
- Découpage et brassage. Cette masse est découpée en petits morceaux à l’aide de couteaux. Au cours de cette étape, elle se sépare en morceaux solides, le caillé, et en liquide, le petit-lait. En brassant, de plus en plus de petit-lait est libéré.
- Lavage du caillé. Une partie du petit-lait est vidée et remplacée par de l’eau chaude. C’est une caractéristique typique du fromage de Gouda. Cela élimine une partie du lactose du lait, ce qui rend le fromage doux et crémeux et réduit la teneur en lactose résiduel.
- Moulage et pressage. Le caillé est placé dans des moules à fromage ronds, puis pressé. Le dernier petit-lait est ainsi expulsé, et le fromage prend sa forme caractéristique ainsi qu’une surface fermée.
Salage, enrobage et affinage
Après le pressage, le fromage n’est pas encore prêt. Trois autres étapes importantes suivent :
Le salage
Le fromage frais est placé pendant quelques jours dans une saumure, un bassin d’eau salée. Le fromage y absorbe le sel. Celui-ci lui donne du goût, le rend plus ferme et aide à lutter contre les bactéries indésirables. Vous en découvrirez davantage dans notre blog sur le fromage moins salé.
L’enrobage
Après le salage, le fromage reçoit une couche protectrice : l’enrobage. Celui-ci retient l’humidité et empêche les impuretés et les moisissures de pénétrer. L’enrobage n’est pas destiné à être consommé, comme vous pouvez le lire dans notre blog sur la croûte du fromage.
L’affinage
Vient ensuite l’attente. Les fromages sont placés sur des planches en bois dans une cave d’affinage, à température et taux d’humidité constantes. Ils sont régulièrement retournés et réenrobés. Pendant l’affinage, le fromage développe sa saveur : douce après quelques semaines, puis corsée et parsemée de cristaux après un an ou plus. À l’aide d’une aiguille à fromage, le maître fromager vérifie de temps en temps comment le fromage évolue.
Combien de lait faut-il pour un kilo de fromage ?
Il faut environ 10 litres de lait pour un kilo de fromage de Gouda. La majeure partie du lait est constituée d’eau, qui disparaît en grande partie avec le petit-lait. Dans le fromage, il reste principalement les protéines et les matières grasses du lait. C’est pourquoi un petit morceau de fromage contient autant de nutriments et de saveur.
Le petit-lait restant n’est d’ailleurs pas gaspillé. Il est transformé en d’autres produits, par exemple en poudre de petit-lait pour d’autres aliments.
Weydeland : fromage de Gouda chez Kaas & Borrelz
Le fromage de Gouda de notre boutique en ligne provient de la gamme Weydeland. Weydeland est fabriqué dans l’usine fromagère de CONO Kaasmakers, dans le nord de la Hollande, à partir de lait pasteurisé. Ensuite, chaque fromage est soigneusement affiné jusqu’à atteindre le stade souhaité.
Vous trouverez ainsi dans la gamme Weydeland tous les stades d’affinage :
- Weydeland 48+ Jeune – doux et crémeux
- Weydeland 48+ Jeune affiné – crémeux et plein de saveur
- Weydeland 48+ Affiné – riche et crémeux, avec plus de caractère
- Weydeland 48+ Extra affiné – puissant et légèrement corsé
- Weydeland 48+ Vieux très affiné – intense et riche en cristaux de fromage
- Fromage émietté Weydeland Rijck – extra affiné et friable
Il existe également des versions moins grasses (20+ et 35+), une version moins salée, un fromage d’herbe et un fromage au cumin. Et il est bon à savoir que la gamme complète Weydeland est sans lactose. En savoir plus dans notre blog sur le fromage sans lactose.
Questions fréquentes sur la fabrication du fromage de Gouda
Pourquoi appelle-t-on cela fromage de Gouda ?
Le fromage tire son nom de la ville de Gouda, où les fermiers des environs vendaient autrefois leur fromage sur le marché aux fromages.
Qu’est-ce que la présure ?
La présure est une enzyme qui fait cailler le lait. C’est ainsi que se forme la masse solide à partir de laquelle le fromage est fabriqué. Il existe de la présure animale et de la présure végétarienne.
Quelle est la différence entre le caillé et le petit-lait ?
Le caillé est la partie solide du lait caillé, à partir de laquelle le fromage est fabriqué. Le petit-lait est le liquide qui en reste.
Combien de temps faut-il pour fabriquer du fromage de Gouda ?
La fabrication elle-même, du lait au fromage pressé, prend quelques heures. Viennent ensuite quelques jours de salage, puis l’affinage : environ quatre semaines pour un fromage jeune et un an ou plus pour un fromage très affiné.
Pourquoi le caillé est-il lavé ?
Lors du lavage, une partie du petit-lait est remplacée par de l’eau chaude. Cela permet d’éliminer une partie du lactose du lait. C’est ce qui rend le fromage de Gouda doux et crémeux.
Conclusion : savoir-faire et patience
Fabriquer du fromage de Gouda, c’est allier savoir-faire et patience. Le lait est caillé, le caillé est découpé, lavé, moulé et pressé, puis salé et enrobé. Vient ensuite l’affinage, qui détermine si le fromage sera jeune et crémeux ou vieux et corsé. Goûtez vous-même au résultat avec la gamme complète Weydeland chez Kaas & Borrelz, du fromage jeune au fromage très affiné.
