Fromage bleu : qu’est-ce que le fromage bleu et comment le champignon y pénètre-t-il ?
Le fromage bleu, aussi appelé fromage à la moisissure bleue : vous l’adorez ou vous préférez vous en tenir à l’écart. Avec ses veines bleu-vert, sa texture crémeuse et son goût corsé et salé, il compte parmi les fromages les plus prononcés. Mais la moisissure dans le fromage est-elle vraiment sans danger ? Et comment cette moisissure bleue y parvient-elle au juste ? Dans cet article, vous découvrirez ce qu’est le fromage bleu, comment se forment ses veines bleues, si vous pouvez consommer cette moisissure en toute sécurité et comment savourer au mieux le fromage bleu.
Qu’est-ce que le fromage bleu ?
Le fromage bleu, également appelé fromage à la moisissure bleue, est un fromage dans lequel se développe une moisissure bleue spéciale et comestible. Cette moisissure forme des veines et des points bleu-vert dans tout le fromage. La moisissure utilisée à cette fin s’appelle Penicillium roqueforti.
Le fromage bleu peut être fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, et se décline en de nombreuses variétés : de doux et tartinables à mi-durs et friables, et de doux à très corsés. Parmi les exemples célèbres de l’étranger figurent le Roquefort français, le Gorgonzola italien et le Stilton anglais. Mais aux Pays-Bas également, on fabrique d’excellents fromages bleus.
Comment la moisissure bleue pénètre-t-elle dans le fromage ?
Les veines bleues ne se forment pas toutes seules. Les fromagers y veillent délibérément en suivant plusieurs étapes :
- Ajout de spores de moisissure. Au début de la fabrication du fromage, des spores de moisissure bleue sont ajoutées au lait ou au caillé. Ces spores se répartissent ensuite dans tout le fromage.
- Moulage souple. Le caillé est pressé moins fermement que pour un fromage comme le Gouda, par exemple. De petites cavités et interstices restent ainsi dans le fromage.
- Perçage à l’aiguille. Après quelques semaines, le fromage est percé de longues aiguilles. Cela crée des canaux d’aération à l’intérieur.
- Affinage. La moisissure bleue a besoin d’oxygène pour se développer. L’air pénètre dans le fromage par les canaux d’aération, et la moisissure se développe le long de ces canaux et dans les cavités. C’est ainsi que se forment les caractéristiques veines bleu-vert.
Observez attentivement une tranche de fromage bleu : on y distingue souvent encore les lignes droites laissées par les trous d’aiguille dans le motif des veines.
Peut-on consommer la moisissure bleue du fromage en toute sécurité ?
Oui. La moisissure bleue du fromage bleu est une moisissure spéciale cultivée et comestible, utilisée depuis des siècles. Elle fait partie intégrante du fromage et peut être consommée en toute sécurité.
Il s’agit d’une tout autre chose que la moisissure qui se développe indésirablement sur le fromage ou d’autres aliments. Si vous remarquez sur un fromage ordinaire une tache de moisissure qui n’a pas sa place, retirez-la largement. Dans notre article sur la conservation du fromage, vous découvrirez comment procéder.
Vous êtes enceinte ? Vous pouvez tout à fait consommer du fromage bleu fabriqué à partir de lait pasteurisé. Soyez prudente avec le fromage bleu au lait cru. Vous trouverez plus d’informations à ce sujet dans notre article sur la consommation de fromage pendant la grossesse.
Quel goût a le fromage bleu ?
Pendant l’affinage, la moisissure bleue décompose les matières grasses et les protéines du fromage. C’est ce qui lui confère son goût typique : corsé, salé, crémeux et parfois légèrement piquant. Son odeur est souvent puissante.
L’intensité de ce goût varie considérablement d’un fromage à l’autre :
- Doux et crémeux : un fromage bleu accessible, au goût bleu doux et subtil. Idéal pour faire ses premiers pas.
- Crémeux et corsé : un goût riche et salé, avec une nette touche bleue corsée.
- Puissant et piquant : pour les vrais amateurs, avec de nombreuses veines bleues et un goût prononcé.
Vous n’êtes pas sûre d’aimer le fromage bleu ? Commencez par une variété douce.
Le fromage bleu chez Kaas & Borrelz
Dans notre boutique en ligne, vous trouverez trois fromages bleus très différents, de doux à crémeux et puissants :
Villa Blue : doux et mi-dur
Villa Blue est un fromage bleu néerlandais mi-dur, à la texture douce et crémeuse et au caractère doux. Il est moins piquant que de nombreux fromages bleus étrangers et constitue donc l’idéal pour découvrir le fromage bleu.
Chevretta Blue : fromage bleu de chèvre
Chevretta Blue est une combinaison originale : un fromage de chèvre crémeux à la moisissure bleue. Il est affiné pendant environ huit semaines et présente une texture douce, un goût bleu légèrement piquant et de belles veines bleu-vert.
Saint Agur : crémeux et tartinable
Saint Agur est un fromage bleu français au lait de vache, à la texture presque crémeuse. Son goût est riche, légèrement piquant et salé, mais le fromage est étonnamment doux et parfaitement tartinable.
Comment servir et conserver le fromage bleu
Conseils de service
- Associez-le à quelque chose de sucré. Le goût salé et corsé du fromage bleu s’accorde parfaitement avec le sucré. Essayez la Sauce aux canneberges ou la Sauce au balsamique et à la cannelle, ou servez-le avec des poires, des figues ou des raisins.
- Ajoutez des noix. Les Amandes grillées et salées ou les noix apportent un délicieux croquant.
- Tartinez-le. Le Saint Agur est délicieux sur un biscuit croustillant, comme les Crackers au romarin, ou sur du pain chaud.
- Faites-le fondre dans une sauce. Un morceau de Villa Blue apporte un goût riche et corsé à une sauce crémeuse pour pâtes ou à une sauce pour viande.
- Servez-le à température ambiante. Sortez le fromage bleu du réfrigérateur une demi-heure avant de le déguster. C’est ainsi que son goût s’exprime au mieux.
Conseils de conservation
Conservez toujours le fromage bleu séparément et bien emballé, par exemple dans du papier aluminium ou dans un récipient individuel. Vous éviterez ainsi que la moisissure bleue et son odeur puissante ne contaminent vos autres fromages. Vous trouverez davantage de conseils dans notre article sur la conservation du fromage.
Questions fréquentes sur le fromage bleu
La moisissure du fromage bleu est-elle saine ?
La moisissure bleue est une moisissure spéciale cultivée et comestible, et peut être consommée en toute sécurité. Elle fait partie intégrante du fromage.
Quelle est la différence entre le fromage bleu et le fromage à la moisissure bleue ?
Il n’y a aucune différence. Ce sont deux noms pour désigner le même type de fromage.
Pourquoi le fromage bleu est-il percé à l’aiguille ?
La moisissure bleue a besoin d’oxygène pour se développer. En perçant le fromage à l’aiguille, on y introduit de l’air, ce qui permet à la moisissure de se propager en veines à travers le fromage.
Quel fromage bleu est le plus doux ?
Un fromage bleu mi-dur et crémeux comme Villa Blue est doux et accessible. C’est un bon choix si vous souhaitez découvrir le fromage bleu.
Peut-on congeler le fromage bleu ?
De préférence, non. Le fromage bleu devient friable après décongélation. N’utilisez donc du fromage bleu congelé que dans des plats chauds, comme une sauce.
Quels types de fromages bleus existent ?
Il existe de nombreux types de fromages bleus. Parmi les variétés étrangères célèbres figurent le Roquefort au lait de brebis, de France, le Gorgonzola, d’Italie, et le Stilton, d’Angleterre. Chez Kaas & Borrelz, vous trouverez le doux Villa Blue, la variété de chèvre Chevretta Blue et le tartinable Saint Agur.
Peut-on manger du fromage bleu pendant la grossesse ?
Vous pouvez manger du fromage bleu fabriqué à partir de lait pasteurisé. Il vaut mieux éviter le fromage bleu au lait cru. Vous trouverez plus d’informations dans notre article sur la consommation de fromage pendant la grossesse.
Conclusion : une moisissure cultivée avec soin, pleine de saveurs
Le fromage bleu est un fromage dans lequel se développe une moisissure spéciale et comestible. Les fromagers ajoutent les spores de moisissure, percent le fromage pour y introduire de l’air et laissent la moisissure former des veines pendant l’affinage. Le résultat est un fromage crémeux, corsé et salé, qui peut être consommé en toute sécurité. Commencez par le doux Villa Blue, essayez l’originale variété de chèvre Chevretta Blue ou savourez le crémeux et tartinable Saint Agur. Tous sont disponibles chez Kaas & Borrelz.
