Comment se forment les trous dans le fromage ? Tout sur le fromage troué

Quand vous pensez au fromage, vous pensez vite à un morceau rempli de trous ronds, comme dans un dessin animé. Mais d’où viennent au juste ces trous dans le fromage ? Sont-ils percés, remplis d’air, ou est-ce autre chose ? La réponse est surprenante : les trous sont formés par des bactéries. Dans cet article, vous découvrirez comment se forment les trous dans le fromage, pourquoi certains fromages ont de grands trous et d’autres de petits trous ou aucun, et quels fromages à trous vous trouverez chez nous.

Comment se forment les trous dans le fromage ?

Les trous dans le fromage se forment pendant l’affinage, grâce à des bactéries. Lors de la fabrication du fromage, des cultures bactériennes spécifiques sont ajoutées au lait. Pendant l’affinage, certaines de ces bactéries transforment des substances présentes dans le fromage et libèrent du dioxyde de carbone (CO₂).

Ce gaz ne peut pas s’échapper facilement, car le fromage est ferme et hermétique. Il s’accumule dans les zones fragiles du fromage et repousse lentement la masse fromagère tendre. Une bulle de gaz se forme ainsi et, une fois le fromage durci, il ne reste qu’un trou rond.

Les fromagers appellent également ces trous des yeux. Le nombre d’yeux qu’un fromage peut avoir et leur taille dépendent des bactéries présentes dans le fromage, de la température à laquelle il est affiné et de la durée de l’affinage.

Grands trous ou petits trous ?

Tous les fromages n’ont pas les mêmes trous. Cela dépend des bactéries utilisées par le fromager.

Grands trous : les bactéries propioniques

Les grands trous ronds que l’on trouve dans les fromages à trous et l’Emmentaler sont formés par des bactéries propioniques. Ces bactéries deviennent actives à une température un peu plus élevée. C’est pourquoi les fromages à trous sont d’abord affinés pendant quelque temps dans un espace chaud. Durant cette période, les bactéries produisent beaucoup de dioxyde de carbone et les trous se développent jusqu’à former de grands yeux. Les bactéries propioniques donnent également au fromage une saveur légèrement sucrée et noisetée.

Petits trous : les bactéries lactiques

Dans le fromage Gouda, on trouve parfois de petits trous ronds. Ils sont formés par certaines bactéries lactiques présentes dans le caillé, qui produisent une petite quantité de dioxyde de carbone pendant l’affinage. Comme le fromage Gouda est affiné à une température plus fraîche et qu’il produit moins de gaz, les trous restent petits et peu nombreux.

Fissures et ouvertures irrégulières

Vous voyez des ouvertures irrégulières et anguleuses au lieu de trous ronds ? Elles ne sont généralement pas causées par le gaz, mais par les morceaux de caillé qui n’ont pas été parfaitement soudés les uns aux autres lors du pressage. C’est également tout à fait inoffensif.

Le secret surprenant : les particules de foin

Il y a quelques années, des chercheurs suisses ont découvert un autre facteur remarquable. Les fromagers avaient remarqué que leur Emmentaler présentait de moins en moins de trous, depuis que le lait était désormais tiré dans des conditions beaucoup plus hygiéniques dans les laiteries modernes. L’étude a révélé que de minuscules particules de foin, qui se retrouvaient autrefois dans le lait, jouaient un rôle. Ces particules créaient des points faibles dans le fromage où le dioxyde de carbone pouvait s’accumuler. Sans ces « points de départ », moins de trous se formaient.

Il s’avère donc qu’un peu de nature dans le lait contribue à la formation des trous classiques du fromage.

Le nombre de trous indique-t-il la qualité du fromage ?

Pas directement. La présence de trous dépend de la variété de fromage. Pour les fromages à trous, de beaux yeux ronds répartis uniformément sont au contraire un signe de savoir-faire : l’affinage s’est bien déroulé. Le fromage Gouda ne doit contenir que peu ou pas de trous, et quelques petits trous ne posent aucun problème.

Un fromage sans trous n’est donc ni meilleur ni moins bon qu’un fromage avec des trous. C’est simplement un autre type de fromage, avec sa propre saveur et sa propre texture. Vous souhaitez en savoir plus sur ce qui se passe d’autre pendant l’affinage ? Lisez notre article sur la différence entre les fromages jeunes, affinés et vieux.

Fromages à trous chez Kaas & Borrelz

Fromage à trous Bon Repas

Le fromage à trous Bon Repas est un fromage fermier doux et crémeux, fabriqué à partir de lait de vache thermisé. Pendant l’affinage, les bactéries propioniques créent les trous caractéristiques. Le fromage commence son affinage par une courte phase chaude, au cours de laquelle les yeux se forment, puis est affiné pendant environ huit semaines au total. Le résultat est un fromage doux et légèrement sucré, aux notes noisetées et à la texture fondante. Bon Repas tire son nom de la polder de Bonrepas, dans la région de Krimpenerwaard.

Passendale

Le Passendale est un fromage belge crémeux provenant du village du même nom, dans le Wes-Vlaanderen. On le reconnaît à ses petits trous et à sa croûte striée. Sa saveur est douce et légèrement beurrée.

Le fromage à trous est idéal sur du pain, dans un croque-monsieur ou coupé en dés sur un plateau apéritif. Grâce à sa saveur douce et sucrée, il plaît à tout le monde.

Questions fréquentes sur les trous dans le fromage

Les trous sont-ils percés dans le fromage ?

Non. Les trous se forment naturellement pendant l’affinage, car les bactéries produisent du dioxyde de carbone qui s’accumule dans le fromage.

Pourquoi le fromage Gouda n’a-t-il pas de grands trous ?

Le fromage Gouda est fabriqué avec d’autres cultures bactériennes et est affiné à une température plus fraîche que les fromages à trous. Il produit donc peu de dioxyde de carbone et les éventuels trous restent petits.

Les trous du fromage sont-ils remplis d’air ?

Pas vraiment. Les trous sont remplis de dioxyde de carbone produit par les bactéries pendant l’affinage.

Le fromage à trous a-t-il un goût différent ?

Oui. Les bactéries propioniques qui forment les trous donnent également au fromage une saveur légèrement sucrée et noisetée.

Le fromage avec des trous est-il moins calorique ?

Un peu moins par tranche, car les trous réduisent la quantité de fromage. Pour 100 grammes de fromage, la différence est négligeable.

Qu’est-ce qu’un fromage à trous ?

Un fromage à trous est un fromage doté de grands trous ronds qui se forment pendant l’affinage grâce aux bactéries propioniques. Parmi les exemples célèbres figurent l’Emmentaler et les fromages à trous néerlandais, comme le Bon Repas. Le fromage à trous est doux, légèrement sucré et noiseté.

Conclusion : ce sont les bactéries qui forment les trous

Les trous du fromage ne sont pas percés, mais se forment pendant l’affinage grâce à des bactéries qui produisent du dioxyde de carbone. Les bactéries propioniques créent les grands trous ronds des fromages à trous, tandis que les bactéries lactiques forment parfois quelques petits trous dans le fromage Gouda. Même les particules de foin présentes dans le lait jouent un rôle. Goûtez vous-même le doux et légèrement sucré fromage à trous Bon Repas ou le crémeux Passendale chez Kaas & Borrelz.