Fromage de chèvre et fromage de brebis : quelle est la différence avec le fromage de vache ?
La plupart des fromages aux Pays-Bas sont fabriqués à partir de lait de vache. Mais les fromages de chèvre et de brebis gagnent de plus en plus en popularité, et ce n’est pas sans raison. Ils offrent une saveur unique et surprenante et s’accordent à merveille sur un plateau apéritif. Mais quelle est donc la différence entre le fromage de chèvre, le fromage de brebis et le fromage de vache ? Dans cet article, vous découvrirez comment le lait de vache, de chèvre et de brebis diffère, comment cela détermine la saveur et la couleur du fromage, et quel fromage vous convient le mieux.
La différence commence par le lait
La fabrication du fromage de vache, de chèvre et de brebis suit le même processus : faire cailler le lait, presser le caillé, le saler et le faire affiner. La différence réside dans le lait lui-même.
- Le lait de vache est à la base des fromages hollandais classiques comme le Gouda. Les vaches accumulent le bêta-carotène présent dans l’herbe dans leur lait, ce qui donne au fromage de vache sa couleur jaune.
- Le lait de chèvre contient des globules de graisse plus petits et d’autres acides gras que le lait de vache. Ces acides gras confèrent au fromage de chèvre sa saveur fraîche et légèrement piquante. Les chèvres transforment le bêta-carotène en vitamine A, ce qui rend le fromage de chèvre d’un blanc pur.
- Le lait de brebis est le plus riche des trois. Il contient plus de matières grasses et de protéines que le lait de vache et de chèvre. Cela rend le fromage de brebis particulièrement crémeux, avec une saveur légèrement sucrée et noisetée. Le fromage de brebis est également blanc.
Fromage de chèvre : frais, crémeux et d’un blanc pur
Vous reconnaissez immédiatement le fromage de chèvre à sa couleur blanche et sa saveur fraîche. La « saveur de chèvre » typique provient de certains acides gras présents dans le lait de chèvre. Dans le fromage de chèvre jeune, cette saveur est douce et fraîche. Plus le fromage de chèvre est affiné, plus il devient corsé, piquant et noiseté.
Le fromage de chèvre se décline sous de nombreuses formes :
- Fromage de chèvre doux et tartinable : onctueux et doux, délicieux sur une tartine ou un biscuit apéritif
- Fromage de chèvre jeune et affiné : crémeux et fondant, une variante hollandaise du fromage Gouda
- Fromage de chèvre vieux : puissant, piquant et légèrement noiseté
- Fromage de chèvre aux herbes ou au bleu : pour ceux qui aiment une touche de saveur supplémentaire
Tout le monde n’apprécie pas la saveur prononcée du chèvre. Vous hésitez ? Commencez par un fromage de chèvre jeune et doux, puis augmentez progressivement l’intensité.
Fromage de brebis : riche, légèrement sucré et noiseté
Le fromage de brebis est moins connu que le fromage de chèvre, mais il vaut vraiment le détour. Comme le lait de brebis est très riche en matières grasses et en protéines, le fromage de brebis est particulièrement crémeux et onctueux. Sa saveur est légèrement sucrée et noisetée, et bien plus douce que beaucoup de gens ne le pensent. Le fromage de brebis est également blanc.
Le fromage de brebis se décline en deux grandes familles de saveurs :
- Fromage de brebis jeune et doux : tendre, crémeux et légèrement frais, une introduction accessible
- Fromage de brebis dur et longtemps affiné : puissant, corsé et granuleux, idéal râpé
En Europe du Sud, le fromage de brebis est très courant. Pensez au pecorino italien, où « pecora » signifie brebis. Mais aux Pays-Bas également, on fabrique de délicieux fromages de brebis.
Comparaison entre vache, chèvre et brebis
| Fromage de vache | Fromage de chèvre | Fromage de brebis | |
|---|---|---|---|
| Couleur | Jaune | Blanc pur | Blanc à blanc ivoire |
| Saveur jeune | Douce et crémeuse | Fraîche et légèrement piquante | Douce, légèrement sucrée et crémeuse |
| Saveur affinée | Piquante et corsée | Puissante et noisetée | Corsée, puissante et granuleuse |
| Texture | Souple à friable | Fondante et crémeuse | Particulièrement crémeuse, dure lorsqu’il est vieux |
| Connu pour | Fromage Gouda | Chevretta | Pecorino |
Digestibilité, lactose et allergie au lait de vache
Certaines idées reçues persistent à propos du fromage de chèvre et du fromage de brebis. Voici la réalité :
- Digestibilité. Certaines personnes trouvent le fromage de chèvre plus léger et plus facile à digérer que le fromage de vache. Cela est souvent attribué aux globules de graisse plus petits du lait de chèvre. Que vous le ressentiez vous-même varie d’une personne à l’autre.
- Lactose. Le lait de chèvre et le lait de brebis contiennent également du lactose. Comme pour le fromage de vache, plus le fromage est affiné, moins il contient de lactose. Le fromage de chèvre frais et doux contient plus de lactose que le fromage de chèvre affiné ou vieux. Vous en découvrirez davantage dans notre article sur le fromage sans lactose.
- Allergie au lait de vache. Le fromage de chèvre et le fromage de brebis ne constituent généralement pas une bonne alternative en cas d’allergie au lait de vache. Les protéines du lait de chèvre et de brebis ressemblent beaucoup à celles du lait de vache, ce qui provoque souvent une réaction similaire de l’organisme. Vous êtes allergique au lait de vache ? Consultez votre médecin traitant ou votre diététicien.
Fromage de chèvre et fromage de brebis chez Kaas & Borrelz
Fromage de chèvre
- Fromage de chèvre tartinable Chevre Doux – velouté, doux et légèrement sucré, une introduction accessible au fromage de chèvre
- Fromage de chèvre jeune et affiné Chevretta 50+ – affiné environ 8 semaines, doux et crémeux avec une légère note piquante
- Fromage de chèvre affiné Chevretta 50+ – affiné environ 4 mois, corsé et légèrement piquant
- Fromage de chèvre vieux Chevretta 50+ – affiné environ 1 an, puissant avec une légère saveur noisetée
- Fromage de chèvre au fenugrec Chevretta 50+ – fromage de chèvre crémeux avec des graines de fenugrec épicées et noisetées
- Fromage bleu Chevretta Blue – fromage de chèvre au bleu, crémeux et légèrement piquant
Fromage de brebis
- Fromage de brebis Twisca – fromage de brebis doux et crémeux du Nord-Brabant, affiné environ 8 semaines, légèrement frais et sucré
- Pecorino Romano – fromage de brebis italien dur, puissant, corsé et légèrement salé, délicieux râpé sur des pâtes
Vous pouvez ainsi varier de saveurs douces à corsées.
Comment servir le fromage de chèvre et le fromage de brebis
- Associez-le à quelque chose de sucré. La saveur fraîche du fromage de chèvre s’accorde à merveille avec une sauce sucrée comme la Sauce aux canneberges ou la Sauce à l’ananas et au gingembre. Le miel et les figues conviennent également très bien.
- Tartinez-le sur un biscuit apéritif. Le Chevre Doux est à son meilleur sur un biscuit apéritif croustillant comme les Biscuits apéritifs au romarin.
- Râpez-le sur vos pâtes. Le Pecorino Romano donne instantanément à un plat de pâtes une saveur corsée et italienne.
- Préparez un plateau apéritif avec du fromage de vache, de chèvre et de brebis. Placez par exemple un Weydeland 48+ affiné, un Chevretta 50+ affiné et un fromage de brebis Twisca côte à côte. Vos invités pourront ainsi immédiatement goûter la différence entre les trois types de lait.
- Complétez avec des noix. Les amandes grillées et salées s’accordent bien avec la saveur noisetée du fromage de chèvre et de brebis vieux.
Questions fréquentes sur le fromage de chèvre et le fromage de brebis
Pourquoi le fromage de chèvre est-il blanc ?
Les chèvres transforment le bêta-carotène jaune présent dans l’herbe en vitamine A. Le lait de chèvre ne contient donc pas de colorant jaune et le fromage de chèvre est d’un blanc pur.
Pourquoi le fromage de chèvre a-t-il une saveur différente du fromage de vache ?
Le lait de chèvre contient d’autres acides gras que le lait de vache. Ceux-ci confèrent au fromage de chèvre sa saveur fraîche et légèrement piquante typique.
La feta est-elle un fromage de chèvre ou de brebis ?
La feta est principalement un fromage de brebis. Elle est fabriquée à partir de lait de brebis, parfois complété par du lait de chèvre, et constitue un fromage frais spécifique de Grèce. Le fromage de brebis est un terme générique désignant tous les fromages fabriqués à partir de lait de brebis, comme le pecorino et le fromage de brebis hollandais.
Le fromage de chèvre contient-il du lactose ?
Oui. Le fromage de chèvre contient également du lactose, bien que sa quantité diminue à mesure que le fromage est affiné. Si vous recherchez un fromage qui est garanti sans lactose, choisissez la gamme Weydeland.
Peut-on manger du fromage de chèvre pendant la grossesse ?
Le fromage de chèvre dur et affiné fabriqué à partir de lait pasteurisé est sans danger. Soyez prudente avec le fromage de chèvre frais et doux fabriqué à partir de lait cru. Lisez-en davantage dans notre article sur le fromage pendant la grossesse.
Conclusion : trois types de lait, trois univers de saveurs
La différence entre le fromage de vache, le fromage de chèvre et le fromage de brebis réside dans le lait. Le fromage de vache est jaune et familier, le fromage de chèvre est d’un blanc pur, frais et légèrement piquant, et le fromage de brebis est particulièrement crémeux, avec une saveur sucrée et noisetée. Chaque type de lait possède son propre caractère, de doux à corsé. Découvrez-les par vous-même avec les fromages de chèvre Chevretta, le doux fromage de brebis Twisca et le puissant Pecorino Romano chez Kaas & Borrelz.
