Fromage fermier, fromage de ferme ou fromage industriel : quelle est la différence ?

Fromage fermier, fromage de ferme, fromage de la ferme ou simplement fromage de Gouda : les termes se ressemblent, mais ils ne signifient pas la même chose. Tous les fromages fabriqués à la ferme ne peuvent pas se faire appeler fromage fermier. Dans ce blog, vous découvrirez quelle est la différence entre fromage fermier, fromage de ferme et fromage industriel, comment les reconnaître et ce que cela implique pour le goût.

Qu'est-ce qu'un fromage fermier ?

Fromage fermier est une appellation protégée. L'Union européenne a reconnu le fromage fermier comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Un fromage ne peut se faire appeler fromage fermier que s'il répond à des règles strictes :

• Fabriqué à partir de lait cru. Le lait n'est pas chauffé, donc il n'est ni pasteurisé ni thermisé.
• Fabriqué à la ferme. Le fromage est fabriqué par l'agriculteur lui-même, dans sa propre exploitation.
• À partir du lait de ses propres vaches. L'agriculteur utilise le lait de son propre troupeau.

Vous trouverez donc sur un véritable fromage fermier la mention "lait cru" et l'indication Spécialité Traditionnelle Garantie. Comme le lait n'est pas chauffé, toutes les saveurs naturelles sont préservées. Cela donne au fromage fermier un caractère propre, souvent plus prononcé.

Qu'est-ce qu'un fromage de ferme ou un fromage de la ferme ?

De nombreux fromagers à la ferme chauffent légèrement leur lait avant d'en faire du fromage. Ce fromage est tout aussi artisanal, mais ne peut officiellement pas être appelé fromage fermier, car le lait n'est plus cru. Pour ce fromage, il existe le nom de fromage de la ferme, également appelé fromage de ferme.

Le fromage de la ferme :

• est fabriqué à la ferme, tout comme le fromage fermier ;
• peut être fabriqué à partir de lait pasteurisé, thermisé ou cru, et l'étiquette indique quel traitement le lait a subi ;
• peut être fabriqué, en plus du lait de la ferme, à partir du lait de deux autres fermes au maximum.

Beaucoup de fromage de ferme est fabriqué à partir de lait thermisé. Lors de la thermisation, le lait est chauffé moins fort que lors de la pasteurisation, ce qui permet de conserver une grande partie de la saveur naturelle. Ainsi, le fromage de ferme combine le caractère artisanal de la ferme avec un goût un peu plus doux et accessible.

Qu'est-ce qu'un fromage industriel ?

Le fromage industriel, également appelé fromage laitier, n'est pas fabriqué à la ferme, mais dans une fromagerie ou une usine laitière. Le lait provient de nombreuses fermes différentes et est pasteurisé. La plus grande partie du fromage de Gouda aux Pays-Bas est fabriquée de cette manière, tout comme notre fromage Weydeland.

"Fromage industriel" peut sembler moins romantique, mais cela ne dit rien sur la qualité. Justement parce que le lait de nombreuses fermes est mélangé et que le processus est contrôlé avec précision, ce fromage a un goût constant et fiable. Et tout comme pour le fromage fermier, c'est surtout l'affinage qui détermine le goût final du fromage : un fromage laitier bien affiné peut être tout aussi riche et plein de caractère.

Les différences en un coup d'œil

Ressentez-vous la différence ?

Oui, souvent. Le lait cru contient plus de bactéries naturelles et d'enzymes que le lait chauffé. Celles-ci contribuent au goût pendant l'affinage. C'est pourquoi le fromage fermier a souvent un goût plus plein, plus riche et parfois un peu plus fort, qui peut varier selon la ferme et même selon la saison. Deux fromages fermiers ne goûtent jamais exactement pareil.

Le fromage de ferme au lait thermisé se situe entre les deux en termes de goût : artisanal et plein, mais un peu plus doux et accessible. Le fromage au lait pasteurisé a le goût le plus constant. Vous savez exactement ce que vous obtenez, et c'est ce qui le rend idéal pour une consommation quotidienne.

Celui que vous préférez est une question de goût. La meilleure façon de le découvrir ? Goûtez-les côte à côte sur un plateau apéritif.

Fromage fermier et fromage de ferme chez Kaas & Borrelz

Dans notre boutique en ligne, vous trouverez à la fois du fromage fermier et du fromage de ferme :

Fromage fermier au lait cru

• Fromage fermier jeune au lait cru Erfgoed Stelling 502 – fabriqué artisanalement à la ferme à partir de lait de vache cru, plein et crémeux avec une texture douce et fondante

Fromage de ferme au lait thermisé

• Fromage de ferme Extra Belegen Erfgoed Stelling 705 – affiné environ neuf mois, puissant et crémeux avec des cristaux d'affinage
• Fromage à trous Bon Repas – un fromage de ferme doux et accessible avec des trous
• Les fromages aux herbes De Villa, comme Villa Nella Fromage italien aux herbes, Villa Jardin Fromage aux herbes de jardin et Villa Nutmix Fromage aux noix – fromages de ferme artisanaux avec des herbes, des noix ou des piments
• Fromage Oude Mei – un fromage de prairie d'environ un an

Fromage industriel au lait pasteurisé

Vous cherchez un fromage au goût constant et crémeux ? Alors la gamme complète Weydeland est un bon choix. Weydeland est fabriqué dans l'usine fromagère de CONO Kaasmakers à Noord-Holland, à partir de lait pasteurisé. Tous les fromages Weydeland sont sans lactose, de Weydeland 48+ Jong à Weydeland 48+ Vieux Overjarig. Une belle preuve que le fromage industriel peut être plein de saveurs.

Vous êtes enceinte ? Faites alors attention au fromage jeune au lait cru. Dans notre blog sur le fromage pendant la grossesse, vous découvrirez quels fromages vous pouvez et ne pouvez pas manger.

Questions fréquentes sur le fromage fermier et le fromage industriel

Le fromage fermier est-il toujours au lait cru ?

Oui. Seul le fromage fabriqué à la ferme à partir de lait cru de ses propres vaches peut officiellement être appelé fromage fermier.

Quelle est la différence entre fromage fermier et fromage de ferme ?

Le fromage fermier est toujours au lait cru. Le fromage de ferme, ou fromage de la ferme, est également fabriqué à la ferme, mais peut aussi être au lait pasteurisé ou thermisé.

Le fromage fermier est-il meilleur que le fromage industriel ?

C'est une question de goût. Le fromage fermier a souvent un goût plus plein et prononcé. Le fromage industriel est plus constant et accessible. Les deux peuvent être de haute qualité.

Comment reconnaître un véritable fromage fermier ?

Sur un véritable fromage fermier figurent les mots "lait cru" et l'indication Spécialité Traditionnelle Garantie.

Le fromage fermier est-il sans lactose ?

Le fromage fermier jeune contient encore du lactose. Le fromage très affiné ne contient presque plus de lactose. Si vous voulez être sûr que votre fromage est sans lactose, choisissez la gamme Weydeland. Lisez-en davantage dans notre blog sur le fromage sans lactose.

Qu'est-ce qu'un fromage au lait cru ?

Un fromage au lait cru est un fromage fabriqué à partir de lait qui n'est pas chauffé, donc ni pasteurisé ni thermisé. Le fromage fermier est toujours au lait cru, mais tous les fromages au lait cru ne sont pas des fromages fermiers. Par exemple, le Parmigiano Reggiano et le Tête de Moine sont également fabriqués à partir de lait cru.

Peut-on manger du fromage fermier quand on est enceinte ?

Il vaut mieux éviter le fromage fermier jeune pendant la grossesse, car il est fabriqué à partir de lait cru. Le fromage fermier dur et très affiné est en revanche sans danger. Lisez-en davantage dans notre blog sur le manger du fromage quand on est enceinte.

Conclusion : la différence réside dans le lait et le lieu

Fromage fermier est une appellation protégée pour le fromage fabriqué à la ferme à partir de lait cru de ses propres vaches. Le fromage de la ferme est également fabriqué à la ferme, mais souvent à partir de lait thermisé ou pasteurisé. Le fromage industriel est fabriqué dans une fromagerie à partir de lait pasteurisé provenant de nombreuses fermes. Chaque type a son propre caractère, du plus prononcé au plus constant et crémeux. Goûtez vous-même la différence avec les fromages Erfgoed Stelling, les fromages aux herbes Villa et la gamme Weydeland chez Kaas & Borrelz.