Junger, gereifter, alter oder überalter Käse: Was ist der Unterschied?
Jung, jung gereift, gereift, extra gereift, alt oder überreif: Beim Käsehändler und in unserem Webshop kommen Ihnen all diese Begriffe begegnet. Aber was ist nun genau der Unterschied zwischen jungem und altem Käse? Die Antwort liegt in einem Wort: Reifezeit. Wie lange ein Käse reift, bestimmt den Geschmack, die Struktur und sogar die Farbe. In diesem Blog erfahren Sie, was während der Reifung passiert, wie lange jede Käsesorte reift und welchen Käse Sie am besten für Brot, die Brotzeitplatte oder in der Küche wählen.
Was passiert während der Reifung von Käse?
Nach der Herstellung und dem Salzen kommt ein frischer Käse in die Reifekammer. Dort liegt er auf Holzbrettern bei einer festen Temperatur und Luftfeuchtigkeit und wird regelmäßig gewendet. Während dieser Reifung passiert viel:
- Feuchtigkeit verdunstet. Der Käse wird immer fester und trockener. Junger Käse ist weich, alter Käse wird hart und bröckelig.
- Eiweiße werden abgebaut. Enzyme und Milchsäurebakterien bauen Milcheiweiße zu kleineren Stoffen ab. Dadurch entsteht der volle, herzhafte und würzige Geschmack von gereiftem und altem Käse.
- Es bilden sich Käsestrukturen. Bei länger gereiftem Käse entstehen knackige weiße Kristalle, die hauptsächlich aus der Aminosäure Tyrosin bestehen. Ein Zeichen für einen schönen, lange gereiften Käse.
- Die Farbe wird intensiver. Junger Käse ist hellgelb, alter Käse bekommt eine intensivere, goldgelbe Farbe.
Kurz gesagt: Je länger ein Käse reift, desto voller und würziger der Geschmack und desto härter die Struktur.
Reifezeit von Käse: ein Überblick
Die Bezeichnungen jung, gereift und alt sind keine Geschmacksbeschreibungen, sondern geben an, wie lange der Käse gereift ist. Für Gouda-Käse gelten ungefähr folgende Reifezeiten:
| Käsesorte | Reifezeit | Geschmack und Struktur |
|---|---|---|
| Jung | ca. 4 Wochen | Mild, cremig und weich |
| Jung gereift | ca. 8 Wochen | Cremig mit etwas mehr Geschmack |
| Gereift | ca. 4 Monate | Voller und cremig, fest |
| Extra gereift | ca. 7 Monate | Kraftvoll und leicht würzig |
| Alt | ca. 10 bis 12 Monate | Würzig, herzhaft und bröckelig |
| Überreif | 1 Jahr oder länger | Intensiv, trocken, voller Käsestrukturen |
Die genaue Reifezeit variiert je nach Käser. Betrachten Sie die Zeiten daher als Richtlinie.
Junger Käse
Junger Käse reift etwa vier Wochen. Der Geschmack ist mild und cremig, die Struktur weich und geschmeidig. Deshalb ist junger Käse bei Kindern und allen, die einen milden Geschmack mögen, sehr beliebt. Junger Käse schmilzt außerdem besonders schön. Probieren Sie zum Beispiel Weydeland 48+ Jung oder den würzigen Komijnekaas 48+ Jung.
Jung gereifter Käse
Jung gereifter Käse reift etwa acht Wochen und ist der meistverzehrte Käse der Niederlande. Er ist immer noch cremig, hat aber schon etwas mehr Geschmack als junger Käse. Ein echter Allrounder für Brot. In unserem Webshop finden Sie unter anderem Weydeland 48+ Jung gereift, die weniger fettige Weydeland 35+ Jung gereift und Weydeland 20+ Jung gereift sowie Weydeland 48+ Weniger Salz.
Gereifter Käse
Gereifter Käse reift etwa vier Monate. Der Geschmack wird voller und reicher, der Käse fester. Gereifter Käse ist ideal für alle, die etwas mehr Geschmack möchten, ohne dass er zu würzig wird. Denken Sie an Weydeland 48+ Gereift, Weydeland 35+ Gereift oder Komijnekaas 48+ Gereift.
Extra gereifter Käse
Extra gereifter Käse reift etwa sieben Monate. Hier bekommt der Käse richtig Charakter: kraftvoll, leicht würzig und etwas bröckeliger. Ein schöner Käse, um ihn in Würfeln zu servieren. Probieren Sie Weydeland 48+ Extra gereift oder den weniger fettigen Weydeland 35+ Extra gereift.
Alter und überreifer Käse
Alter Käse reift etwa zehn bis zwölf Monate, überreifer Käse ein Jahr oder länger. Der Geschmack ist würzig, herzhaft und intensiv, die Struktur trocken und bröckelig. Oft schmeckt man knackige Käsestrukturen. Alter Käse ist herrlich zu einem Glas Wein oder mit einem süßen Chutney. Liebhaber entscheiden sich für Weydeland 48+ Alt überreif, den extra lange gereiften Weydeland Rijck Bröckelkäse oder Komijnekaas 48+ Alt.
Welchen Käse wählen Sie wofür?
Jeder Reifegrad hat seine eigene beste Verwendung:
- Auf Brot: jung gereifter oder gereifter Käse. Cremig, leicht zu schneiden und für jeden lecker.
- Zum Schmelzen (Toast, Auflauf, Käsesauce): Junger oder jung gereifter Käse schmilzt am schönsten und bleibt geschmeidig.
- Auf der Brotzeitplatte: Kombinieren Sie verschiedene Reifegrade, zum Beispiel einen cremigen jung gereiften, einen kraftvollen extra gereiften und Bröckchen überreifen Käses. So können Ihre Gäste den Unterschied selbst schmecken. Servieren Sie ihn auf einer Brotzeitplatte aus Buchenholz mit einigen gesalzenen Mandeln oder Cashewnüssen dazu.
- Zum Reiben und Kochen: Alter und überreifer Käse geben viel Geschmack, sodass Sie nur wenig davon benötigen. Bröckchen Weydeland Rijck sind auch herrlich über einen Salat oder eine Suppe.
Können Sie sich nicht entscheiden? Unsere Brotzeitboxen enthalten eine Mischung aus verschiedenen Käsesorten, sodass Sie sie alle probieren können.
Häufig gestellte Fragen zu jungem und altem Käse
Wie alt ist alter Käse?
Alter Käse reift etwa zehn bis zwölf Monate. Reift ein Käse ein Jahr oder länger, dann heißt er überreif.
Was ist der Unterschied zwischen altem und überreifem Käse?
Überreifer Käse reift länger als alter Käse, mindestens ein Jahr. Dadurch ist der Geschmack noch intensiver, der Käse trockener und bröckeliger und er enthält mehr Käsestrukturen.
Was sind die weißen Pünktchen im alten Käse?
Das sind Käsestrukturen. Sie entstehen während einer langen Reifung, wenn Eiweiße abgebaut werden. Sie sind völlig harmlos und gerade ein Zeichen von Qualität.
Welcher Käse wird in den Niederlanden am meisten gegessen?
Jung gereifter und gereifter Gouda-Käse sind die beliebtesten Käsesorten in den Niederlanden, besonders auf Brot.
Ist alter Käse laktosefrei?
Ja. Je länger ein Käse reift, desto weniger Laktose enthält er. Die komplette Weydeland-Reihe ist laktosefrei, von jung bis überreif. Lesen Sie mehr dazu in unserem Blog über laktosefreien Käse.
Was bedeutet 48+ auf Käse?
Die Zahl gibt den Fettgehalt in der Trockenmasse des Käses an. 48+ ist vollfetter Käse; 35+ und 20+ sind weniger fettige Varianten. Der Fettgehalt steht unabhängig von der Reifezeit.
Was ist gereifter Käse?
Gereifter Käse ist Gouda-Käse, der etwa vier Monate gereift ist. Er liegt zwischen jungem und altem Käse: voller und cremiger Geschmack, mit mehr Charakter als jung gereifter Käse, aber noch nicht würzig.
Ist alter Käse gesünder als junger Käse?
Nicht unbedingt. Alter Käse enthält weniger Feuchtigkeit. Dadurch enthält er pro 100 Gramm etwas mehr Eiweiß, aber auch etwas mehr Fett und Salz als junger Käse. Welcher Käse am besten zu Ihnen passt, hängt davon ab, was Sie sonst noch essen. Achten Sie auf Salz? Lesen Sie dann unseren Blog über salzarmen Käse.
Fazit: Der Unterschied liegt in der Reifezeit
Der Unterschied zwischen jungem, gereiftem, altem und überreifem Käse lässt sich auf die Reifezeit reduzieren. Junger Käse ist mild und cremig, gereifter Käse voller Geschmack und alter sowie überreifer Käse würzig, herzhaft und bröckelig mit Käsestrukturen. Welchen Sie wählen, hängt von Ihrem Geschmack und davon ab, wofür Sie den Käse verwenden. Entdecken Sie die komplette Weydeland-Reihe bei Kaas & Borrelz und schmecken Sie selbst den Unterschied: von jung bis überreif.
