Weiße Kristalle in altem Käse: Was sind das?
Du schneidest ein Stück alten Käse an und siehst kleine weiße Pünktchen. Wenn du darauf beißt, knirschen sie zwischen deinen Zähnen. Salz? Zucker? Oder stimmt etwas mit dem Käse nicht? Keine Sorge: Diese weißen Kristalle in altem Käse sind gerade ein Zeichen von Qualität. In diesem Blog erfährst du, was Käsekristalle genau sind, wie sie entstehen, wie du sie von Schimmel unterscheidest und in welchen Käsesorten du sie findest.
Was sind Käsekristalle?
Käsekristalle sind kleine weiße Körnchen, die während der Reifung von Käse entstehen. Es ist weder Salz noch Zucker und auch kein Zeichen dafür, dass der Käse verdorben ist. Die Kristalle bestehen aus Stoffen, die natürlicherweise im Käse enthalten sind und die während einer langen Reifung zu knusprigen Pünktchen zusammenklumpen.
Käseliebhaber sind ganz verrückt danach. Die Kristalle sorgen für einen herrlichen Biss und kommen vor allem in Käse vor, der lange gereift ist, wie alter und überalter Käse.
Salzkristalle im Käse? Ein hartnäckiger Irrtum
Viele Menschen bezeichnen die weißen Pünktchen im alten Käse als Salzkristalle. Das ist verständlich, denn sie sehen aus wie Salzkörner und alter Käse schmeckt oft etwas kräftiger. Das stimmt jedoch nicht. Das Salz im Käse stammt aus der Salzlake und löst sich vollständig in der Feuchtigkeit des Käses auf. Es bildet also keine Kristalle. Die knusprigen Pünktchen, die du probierst, sind Eiweißkristalle, die während der Reifung entstehen. Salzkristalle im Käse existieren also eigentlich nicht: Es sind Käsekristalle.
Zwei Arten von Käsekristallen
Es gibt zwei Arten von Kristallen, denen du im Käse begegnen kannst. Sie sehen ähnlich aus, entstehen aber auf unterschiedliche Weise.
Tyrosinkristalle: die knirschenden Pünktchen im Inneren
Die bekanntesten Käsekristalle sind im Käse verteilt. Sie bestehen hauptsächlich aus Tyrosin, einer Aminosäure. Tyrosin ist ein Baustein von Eiweißen und wird frei, wenn das Milcheiweiß im Käse während der Reifung abgebaut wird. Da Tyrosin schlecht löslich ist, klumpt es mit der Zeit zu harten weißen Körnchen zusammen. Das sind die Kristalle, die knirschen, wenn du darauf beißt.
Calciumlactatkristalle: die weiße Schicht an der Außenseite
Manchmal siehst du auf der Schnittfläche oder an der Außenseite des Käses eine weiße, pudrige Schicht oder weiße Sprenkel. Das ist meistens Calciumlactat. Es entsteht, wenn Milchsäure im Käse an Calcium bindet. Diese Kristalle sind weicher und fühlen sich etwas körnig an. Sie kommen häufiger vor, wenn ein Stück Käse eine Weile angeschnitten im Kühlschrank gelegen hat.
Beide Arten von Kristallen sind völlig harmlos und du kannst sie einfach essen.
Wie entstehen Käsekristalle?
Käsekristalle brauchen vor allem Zeit. Während der Reifung bauen Enzyme und Bakterien die Eiweiße im Käse langsam zu kleineren Teilen ab: zuerst zu Peptiden, dann zu freien Aminosäuren wie Tyrosin. Gleichzeitig verliert der Käse Feuchtigkeit. Je länger der Käse reift, desto mehr Tyrosin wird freigesetzt und desto trockener wird der Käse. Irgendwann kann die Feuchtigkeit das Tyrosin nicht mehr gelöst halten, und dann entstehen die Kristalle.
Deshalb siehst du Käsekristalle selten in jungem Käse. Meistens erscheinen sie erst nach etwa sieben Monaten Reifung oder länger. In extra gereiftem Käse siehst du manchmal schon ein einzelnes Kristälchen, in altem und überaltem Käse sind sie oft in Hülle und Fülle vorhanden.
Der gleiche Eiweißabbau sorgt auch für den vollen, kräftigen und würzigen Geschmack von altem Käse. Kristalle und Geschmack gehen also Hand in Hand. Mehr über die Reifung liest du in unserem Blog über den Unterschied zwischen jungem, gereiftem und altem Käse.
Käsekristalle oder Schimmel? So erkennst du den Unterschied
Vor allem die weiße Schicht aus Calciumlactat wird manchmal mit Schimmel verwechselt. An diesen Merkmalen erkennst du schnell, was es ist:
| Käsekristalle | Schimmel | |
|---|---|---|
| Farbe | Weiß bis durchscheinend | Weiß, grün, blau oder grau |
| Struktur | Hart, körnig oder kristallartig | Weich, flauschig oder haarig |
| Gefühl | Knirscht oder fühlt sich wie Sandkörner an | Wischt ab, fühlt sich feucht oder flauschig an |
| Ort | Durch den Käse hindurch oder auf der Schnittfläche | Meist auf der Oberfläche, wächst aus |
Du bist unsicher? Streiche mit dem Finger darüber. Kristalle fühlen sich körnig an und bleiben hart, Schimmel ist weich und wischt ab. Wenn du dennoch Schimmel auf hartem Käse siehst, schneide ihn großzügig weg. In unserem Blog über Käseaufbewahrung liest du, wie du das angehst.
Welcher Käse hat Käsekristalle?
Käsekristalle findest du in Käse, der lange gereift ist. In unserem Sortiment kannst du sie unter anderem in folgendem probieren:
- Weydeland 48+ Alter überalter Käse – ein voller, kräftiger Käse voller Geschmackskristälchen
- Weydeland Rijck Bröckelkäse – extra lange gereift, bröckelig und reich an Kristallen
- Weydeland 48+ Extra gereift – hier erscheinen die ersten Kristälchen
- Erfgoed Stelling 705 Extra gereifter Bauernkäse – circa neun Monate gereift, mit charakteristischen Reifungskristallen
- Alter Maikäse – ein Graskäse von etwa einem Jahr
- Komijnkäse 48+ Alter – würzig, kräuterig und mit einem leckeren Biss
- Parmigiano Reggiano 30 Monate – dreißig Monate gereift und bekannt für seine knusprigen Kristalle
- Comté Gruyère Bergkäse – ein harter französischer Bergkäse mit einem nussigen Geschmack
So genießt du Käse mit Kristallen am besten
- Breche ihn, anstatt ihn zu schneiden. Alter Käse mit Kristallen bröckelt leicht. Breche ihn mit einem Käsemesser in grobe Stücke, dann bleiben die Kristalle schön ganz.
- Serviere ihn bei Raumtemperatur. Nimm den Käse eine halbe Stunde bis eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Dann kommen der volle Geschmack und die knusprigen Kristalle am besten zur Geltung.
- Kombiniere ihn mit etwas Süßem. Alter Käse mit Kristallen passt herrlich zu einem süßen Dip wie der Cranberry-Sauce oder der Balsamico-Zimt-Sauce, oder zu einer Handvoll gerösteten und gesalzenen Mandeln.
- Mach daraus ein Plättchen. Stelle einen alten Käse mit Kristallen neben einen cremigen jungen gereiften Käse, damit deine Gäste den Unterschied probieren können.
Häufig gestellte Fragen zu Käsekristallen
Sind Käsekristalle Salzkristalle?
Nein. Viele Menschen bezeichnen sie als Salzkristalle, aber das ist ein Irrtum. Das Salz im Käse löst sich in der Feuchtigkeit des Käses auf. Die weißen Pünktchen im alten Käse sind Kristalle von Tyrosin, einer Aminosäure, die während der Reifung freigesetzt wird.
Kann man Käsekristalle essen?
Ja. Käsekristalle sind völlig harmlos und gerade ein Zeichen für einen gut gereiften Käse.
Warum hat junger Käse keine Kristalle?
Junger Käse ist zu kurz gereift. Es wurde noch nicht genug Eiweiß abgebaut und der Käse enthält noch zu viel Feuchtigkeit, damit Kristalle entstehen können.
Ist eine weiße Schicht auf meinem Käse Schimmel?
Meistens nicht. Eine weiße, körnige Schicht auf der Schnittfläche ist oft Calciumlactat. Fühlt sie sich weich und flauschig an, dann ist es Schimmel.
Hat Käse mit Kristallen weniger Laktose?
Ja. Käse mit Kristallen ist lange gereift, und je länger Käse reift, desto weniger Laktose ist darin enthalten. Lies mehr in unserem Blog über laktosefreien Käse.
Fazit: Kristalle sind ein Zeichen von Qualität
Die weißen Kristalle im alten Käse sind keine Salzkristalle und kein Schimmel, sondern Tyrosin- oder Calciumlactat-Kristalle, die während einer langen Reifung entstehen. Sie sind harmlos, sorgen für einen herrlichen Biss und sind ein Zeichen für einen gut gereiften Käse. Möchtest du sie selbst probieren? Entdecke den Weydeland 48+ Alter überalter Käse, den Weydeland Rijck Bröckelkäse oder den Parmigiano Reggiano 30 Monate bei Kaas & Borrelz.
