Wie wird Käse hergestellt? Von der Milch zu Gouda
Gouda-Käse ist der bekannteste Käse der Niederlande und wird auf der ganzen Welt gegessen. Aber wie wird Käse hergestellt? Wie verwandelt sich eigentlich ein Eimer Milch in einen runden, goldgelben Käse? Der Prozess ist Jahrhunderte alt und dennoch überraschend präzise. In diesem Blog werfen wir uns Schritt für Schritt einen Blick in die Käserei: von frischer Milch bis zu einem gereiften Käse auf dem Käselaib.
Was ist Gouda-Käse?
Gouda-Käse ist ein halbharter Käse aus Kuhmilch, benannt nach der Stadt Gouda. Dort wurde früher der Käse auf dem Käsemarkt gehandelt. Der Käse selbst wurde auf Bauernhöfen in der Umgebung hergestellt.
Heutzutage wird Gouda-Käse in den gesamten Niederlanden hergestellt, sowohl auf dem Bauernhof als auch in Käsereien. Gouda Holland ist ein geschützter europäischer Name: Käse mit diesem Namen muss in den Niederlanden aus niederländischer Milch nach traditioneller Methode hergestellt worden sein.
Gouda-Käse gibt es in allen Reifegraden, von jung und cremig bis hin zu überreif und würzig. Der Unterschied liegt vor allem in der Reifezeit. Mehr dazu lesen Sie in unserem Blog über den Unterschied zwischen jungem, gereiftem und altem Käse.
Schritt für Schritt: Von Milch zu Käse
- Die Milch. Es beginnt mit frischer Kuhmilch. In einer Käserei wird die Milch zunächst geprüft und auf den richtigen Fettgehalt gebracht. Danach wird die Milch meist pasteurisiert: kurz erhitzt, um unerwünschte Bakterien abzutöten. Auf dem Bauernhof wird die Milch manchmal thermisiert oder auch roh verwendet.
- Sauerteig und Lab hinzufügen. Die Milch kommt in einen großen Käsebehälter und wird auf etwa 30 °C gebracht. Dann kommen zwei wichtige Zutaten hinzu: Sauerteig, eine Mischung aus Milchsäurebakterien, die später für Geschmack und Reifung sorgt, und Lab, ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt.
- Gerinnen. Innerhalb von etwa einer halben Stunde verwandelt sich die flüssige Milch in eine feste, puddingartige Masse.
- Schneiden und Rühren. Diese Masse wird mit Messern in kleine Würfel geschnitten. Dabei trennt sich die Masse in feste Stücke, den Käsebruch, und Feuchtigkeit, die Molke. Durch das Rühren wird immer mehr Molke freigesetzt.
- Käsebruch waschen. Ein Teil der Molke wird abgelassen und durch warmes Wasser ersetzt. Das ist typisch für Gouda-Käse. Es spült einen Teil des Milchzuckers aus, wodurch der Käse mild und cremig wird und weniger Laktose zurückbleibt.
- Formen und Pressen. Der Käsebruch kommt in runde Käseformen und wird gepresst. So wird die letzte Molke herausgepresst und der Käse erhält seine bekannte Form und eine geschlossene Außenseite.
Salzen, Beschichten und Reifen
Nach dem Pressen ist der Käse noch nicht fertig. Es folgen noch drei wichtige Schritte:
Salzen
Der frische Käse kommt für ein paar Tage in ein Salzwasserbad, ein Becken mit Salzwasser. Dort nimmt der Käse Salz auf. Dieses Salz verleiht Geschmack, macht den Käse fester und hilft gegen unerwünschte Bakterien. Mehr dazu lesen Sie in unserem Blog über Käse mit weniger Salz.
Beschichten
Nach dem Salzen erhält der Käse eine schützende Schicht: die Käsebeschichtung. Sie hält die Feuchtigkeit im Inneren und Schmutz und Schimmel draußen. Die Beschichtung ist nicht zum Verzehr gedacht, wie Sie in unserem Blog über die Käserinde lesen.
Reifen
Dann beginnt das Warten. Die Käselaibe liegen auf Holzbrettern in einem Reiferaum bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Sie werden regelmäßig gewendet und neu beschichtet. Während der Reifung entwickelt der Käse seinen Geschmack: von mild nach ein paar Wochen bis hin zu würzig und voller Kristalle nach einem Jahr oder länger. Mit einem Käsebohrer prüft der Käsemeister ab und zu, wie sich ein Käse entwickelt.
Wie viel Milch wird für ein Kilo Käse benötigt?
Für ein Kilo Gouda-Käse werden etwa 10 Liter Milch benötigt. Der größte Teil der Milch besteht aus Wasser, und dieses verschwindet größtenteils mit der Molke. Im Käse bleiben vor allem die Eiweiße und das Fett der Milch zurück. Deshalb steckt in einem kleinen Stück Käse so viel Nährstoff und Geschmack.
Die übrig gebliebene Molke wird übrigens nicht verschwendet. Sie wird weiterverarbeitet, zum Beispiel zu Molkenpulver für andere Lebensmittel.
Weydeland: Gouda-Käse bei Kaas & Borrelz
Der Gouda-Käse in unserem Webshop stammt aus der Weydeland-Reihe. Weydeland wird in der Käsefabrik von CONO Kaasmakers in Nordholland aus pasteurisierter Milch hergestellt. Danach reift jeder Käse sorgfältig bis zum gewünschten Alter.
So finden Sie in der Weydeland-Reihe jeden Reifegrad:
- Weydeland 48+ Jung – weich und cremig
- Weydeland 48+ Jung gereift – cremig und voller Geschmack
- Weydeland 48+ Gereift – vollmundig und cremig, mit mehr Charakter
- Weydeland 48+ Extra gereift – kräftig und leicht würzig
- Weydeland 48+ Alt überreif – intensiv und voller Käsekristalle
- Weydeland Rijck Brokkelkääse – extra lange gereift und bröckelig
Darüber hinaus gibt es fettärmere Varianten (20+ und 35+), eine Variante mit weniger Salz, einen Graskäse und einen Kümmelkääse. Und gut zu wissen: Die komplette Weydeland-Reihe ist laktosefrei. Lesen Sie mehr in unserem Blog über laktosefreien Käse.
Häufig gestellte Fragen zur Herstellung von Gouda-Käse
Warum heißt es Gouda-Käse?
Der Käse ist nach der Stadt Gouda benannt, wo Bauern aus der Umgebung früher ihren Käse auf dem Käsemarkt handelten.
Was ist Lab?
Lab ist ein Enzym, das dafür sorgt, dass Milch gerinnt. So entsteht die feste Masse, aus der Käse hergestellt wird. Es gibt tierisches Lab und vegetarisches Lab.
Was ist der Unterschied zwischen Käsebruch und Molke?
Käsebruch ist der feste Teil der geronnenen Milch, aus dem Käse hergestellt wird. Molke ist die Feuchtigkeit, die übrig bleibt.
Wie lange dauert die Herstellung von Gouda-Käse?
Die Herstellung selbst, von der Milch bis zum gepressten Käse, dauert ein paar Stunden. Danach folgen ein paar Tage Salzen und anschließend die Reifung: von etwa vier Wochen für jungen Käse bis zu einem Jahr oder länger für überreifen Käse.
Warum wird der Käsebruch gewaschen?
Beim Waschen wird ein Teil der Molke durch warmes Wasser ersetzt. Dadurch wird Milchzucker ausgespült. Das macht Gouda-Käse mild und cremig.
Fazit: Handwerkskunst und Geduld
Die Herstellung von Gouda-Käse ist eine Kombination aus Handwerkskunst und Geduld. Milch wird gerinnen lassen, der Käsebruch wird geschnitten, gewaschen, geformt und gepresst, und anschließend gesalzen und beschichtet. Dann beginnt die Reifung, die bestimmt, ob der Käse jung und cremig oder alt und würzig wird. Probieren Sie das Ergebnis selbst mit der kompletten Weydeland-Reihe bei Kaas & Borrelz, von jung bis überreif.
