Ziegenkäse und Schafskäse: Was ist der Unterschied zu Kuhmilchkäse?

Der Großteil des Käses in den Niederlanden wird aus Kuhmilch hergestellt. Ziegenkäse und Schafskäse werden jedoch immer beliebter, und nicht umsonst. Sie haben einen eigenen, überraschenden Geschmack und passen wunderbar auf eine Käseplatte. Aber was genau ist nun der Unterschied zwischen Ziegenkäse, Schafskäse und Kuhmilchkäse? In diesem Blog erfährst du, wie sich die Milch von Kuh, Ziege und Schaf unterscheidet, wie das den Geschmack und die Farbe des Käses bestimmt und welcher Käse zu dir passt.

Der Unterschied beginnt bei der Milch

Ob bei Kuh, Ziege oder Schaf, die Käseherstellung erfolgt auf die gleiche Weise: Die Milch wird geronnen, der Bruch gepresst, gesalzen und gereift. Der Unterschied liegt in der Milch selbst.

• Kuhmilch ist die Basis für klassischen niederländischen Käse wie Gouda. Kühe speichern Beta-Carotin aus dem Gras in ihrer Milch, wodurch Kuhmilchkäse eine gelbe Farbe hat.
• Ziegenmilch enthält kleinere Fettkügelchen und andere Fettsäuren als Kuhmilch. Diese Fettsäuren verleihen Ziegenkäse seinen frischen, leicht würzigen Geschmack. Ziegen wandeln Beta-Carotin in Vitamin A um, wodurch Ziegenkäse schneeweiß ist.
• Schafsmilch ist die reichhaltigste der drei Milchsorten. Sie enthält mehr Fett und Eiweiß als Kuh- und Ziegenmilch. Das macht Schafskäse besonders cremig, mit einem leicht süßlichen, nussigen Geschmack. Auch Schafskäse ist weiß.

Ziegenkäse: frisch, cremig und schneeweiß

Ziegenkäse erkennst du sofort an seiner weißen Farbe und seinem frischen Geschmack. Der typische „Ziegenkäsegeschmack“ stammt von bestimmten Fettsäuren in der Ziegenmilch. Bei jungem Ziegenkäse ist dieser Geschmack mild und frisch. Je länger Ziegenkäse reift, desto voller, würziger und nussiger wird er.

Ziegenkäse gibt es in vielen Formen:

• Weicher, streichfähiger Ziegenkäse: cremig und mild, herrlich auf Toast oder einem Cracker
• Junger und gereifter Ziegenkäse: cremig und geschmeidig, eine niederländische Variante des Gouda-Käses
• Alter Ziegenkäse: kräftig, würzig und mit einem leicht nussigen Geschmack
• Ziegenkäse mit Kräutern oder Blauschimmel: für alle, die ein zusätzliches Geschmackserlebnis lieben

Nicht jeder mag einen ausgeprägten Ziegenkäsegeschmack. Bist du unsicher? Beginne dann mit einem jungen, milden Ziegenkäse und steigere dich langsam.

Schafskäse: reichhaltig, süßlich und nussig

Schafskäse ist weniger bekannt als Ziegenkäse, aber definitiv die Mühe wert. Da Schafsmilch so reich an Fett und Eiweiß ist, ist Schafskäse besonders cremig und vollmundig. Der Geschmack ist leicht süßlich und nussig und viel milder, als viele Menschen erwarten. Auch Schafskäse ist weiß.

Schafskäse gibt es in zwei Geschmacksrichtungen:

• Junger, milder Schafskäse: weich, cremig und leicht frisch, ein zugänglicher Einstieg
• Harter, lang gereifter Schafskäse: kräftig, herzhaft und körnig, ideal zum Reiben

In Südeuropa ist Schafskäse ganz alltäglich. Denke an italienischen Pecorino, bei dem „pecora“ Schaf bedeutet. Aber auch in den Niederlanden werden herrliche Schafskäse hergestellt.

Kuh, Ziege und Schaf im Vergleich

Verdaulichkeit, Laktose und Kuhmilchallergie

Über Ziegenkäse und Schafskäse gibt es einige hartnäckige Mythen. So ist der Sachverhalt:

• Verdaulichkeit. Manche Menschen finden Ziegenkäse leichter und besser verdaulich als Kuhmilchkäse. Das wird oft auf die kleineren Fettkügelchen in der Ziegenmilch zurückgeführt. Ob du das selbst bemerkst, ist von Person zu Person unterschiedlich.
• Laktose. Auch Ziegen- und Schafsmilch enthalten Laktose. Wie bei Kuhmilchkäse gilt: Je länger der Käse reift, desto weniger Laktose ist enthalten. Frischer und weicher Ziegenkäse enthält mehr Laktose als gereifter oder alter Ziegenkäse. Mehr dazu findest du in unserem Blog über laktosefreien Käse.
• Kuhmilchallergie. Ziegen- und Schafskäse sind in der Regel keine guten Alternativen bei einer Kuhmilchallergie. Die Eiweiße in Ziegen- und Schafsmilch ähneln stark denen in Kuhmilch, weshalb der Körper oft auch darauf reagiert. Hast du eine Kuhmilchallergie? Sprich dann mit deinem Hausarzt oder deiner Ernährungsberatung.

Ziegenkäse und Schafskäse bei Kaas & Borrelz

Ziegenkäse

• Ziegenfrischkäse Chevre Doux – samtweich, mild und leicht süßlich, ein zugänglicher Einstieg in die Welt des Ziegenkäses
• Junger, gereifter Ziegenkäse Chevretta 50+ – etwa 8 Wochen gereift, mild und cremig mit einem leicht würzigen Unterton
• Gereifter Ziegenkäse Chevretta 50+ – etwa 4 Monate gereift, vollmundig und leicht würzig
• Alter Ziegenkäse Chevretta 50+ – etwa 1 Jahr gereift, kräftig mit einem leicht nussigen Geschmack
• Ziegenkäse Chevretta 50+ mit Bockshornklee – cremiger Ziegenkäse mit würzigen, nussigen Bockshornkleesamen
• Blauschimmelkäse Chevretta Blue – Ziegenkäse mit Blauschimmel, cremig und leicht pikant

Schafskäse

• Schafskäse Twisca – ein milder, cremiger nordniederländischer Schafskäse von etwa 8 Wochen, leicht frisch und süßlich
• Pecorino Romano – ein harter italienischer Schafskäse, kräftig, herzhaft und leicht salzig, herrlich gerieben über Pasta

So kannst du dich von mild bis kräftig in alle Richtungen bewegen.

So servierst du Ziegen- und Schafskäse

• Kombiniere ihn mit etwas Süßem. Der frische Geschmack von Ziegenkäse passt herrlich zu einem süßen Dip wie der Cranberry-Sauce oder der Ananas-Ingwer-Sauce. Auch Honig und Feigen passen hervorragend.
• Streiche ihn auf einen Cracker. Chevre Doux schmeckt am besten auf einem knusprigen Cracker wie den Rosmarin-Crackern.
• Reibe ihn über deine Pasta. Pecorino Romano verleiht einem Pastagericht im Handumdrehen einen herzhaften, italienischen Geschmack.
• Stelle eine Käseplatte mit Kuh-, Ziegen- und Schafskäse zusammen. Stelle zum Beispiel einen Weydeland 48+ Gereift, einen Chevretta 50+ Gereift und einen Schafskäse Twisca nebeneinander. So können deine Gäste sofort den Unterschied zwischen den drei Milchsorten schmecken.
• Ergänze ihn mit Nüssen. Geröstete und gesalzene Mandeln passen hervorragend zum nussigen Geschmack von altem Ziegen- und Schafskäse.

Häufig gestellte Fragen zu Ziegenkäse und Schafskäse

Warum ist Ziegenkäse weiß?

Ziegen wandeln den gelben Farbstoff Beta-Carotin aus dem Gras in Vitamin A um. Dadurch enthält Ziegenmilch keinen gelben Farbstoff und Ziegenkäse ist schneeweiß.

Warum schmeckt Ziegenkäse anders als Kuhmilchkäse?

Ziegenmilch enthält andere Fettsäuren als Kuhmilch. Diese verleihen Ziegenkäse seinen typischen frischen, leicht würzigen Geschmack.

Ist Feta Ziegenkäse oder Schafskäse?

Feta ist hauptsächlich Schafskäse. Er wird aus Schafsmilch hergestellt, manchmal ergänzt mit Ziegenmilch, und ist ein spezieller Frischkäse aus Griechenland. Schafskäse ist ein Sammelbegriff für allen Käse aus Schafsmilch, wie auch Pecorino und niederländischer Schafskäse.

Enthält Ziegenkäse Laktose?

Ja. Auch Ziegenkäse enthält Laktose, wenn auch die Menge abnimmt, je länger der Käse reift. Wenn du Käse suchst, der garantiert laktosefrei ist, entscheide dich für die Weydeland-Reihe.

Darf man Ziegenkäse essen, wenn man schwanger ist?

Harter und gereifter Ziegenkäse aus pasteurisierter Milch ist sicher. Sei vorsichtig mit frischem, weichem Ziegenkäse aus Rohmilch. Erfahre mehr in unserem Blog über Käse während der Schwangerschaft.

Fazit: drei Milchsorten, drei Geschmackswelten

Der Unterschied zwischen Kuhmilchkäse, Ziegenkäse und Schafskäse liegt in der Milch. Kuhmilchkäse ist gelb und vertraut, Ziegenkäse ist schneeweiß, frisch und leicht würzig, und Schafskäse ist besonders cremig mit einem süßlichen, nussigen Geschmack. Jede Milchsorte hat ihren eigenen Charakter, von mild bis kräftig. Entdecke es selbst mit den Chevretta-Ziegenkäsesorten, dem milden Schafskäse Twisca und dem kräftigen Pecorino Romano bei Kaas & Borrelz.