Wie entstehen die Löcher im Käse? Alles über Schnittkäse

Wenn Sie an Käse denken, denken Sie schnell an ein Stück mit runden Löchern, wie in einem Zeichentrickfilm. Aber wie entstehen diese Löcher eigentlich im Käse? Werden sie hineingestochen, ist Luft darin oder ist es etwas anderes? Die Antwort ist überraschend: Die Löcher werden von Bakterien erzeugt. In diesem Blog erfahren Sie, wie die Löcher im Käse entstehen, warum der eine Käse große Löcher hat und der andere kleine Löcher oder gar keine, und welche Löcherkäse Sie bei uns finden.

Wie entstehen die Löcher im Käse?

Die Löcher im Käse entstehen während der Reifung durch Bakterien. Bei der Käseherstellung werden spezielle Bakterienkulturen der Milch zugesetzt. Während der Reifung wandeln einige dieser Bakterien Stoffe im Käse um, wobei Kohlendioxid (CO₂) freigesetzt wird.

Dieses Gas kann nicht einfach entweichen, da der Käse fest und geschlossen ist. Es sammelt sich an schwachen Stellen im Käse und drückt die weiche Käsemasse langsam beiseite. So entsteht eine Gaskugel, und wenn der Käse ausgehärtet ist, bleibt ein rundes Loch zurück.

Käser nennen die Löcher auch Augen. Wie viele Augen ein Käse bekommt und wie groß sie werden, hängt davon ab, welche Bakterien sich im Käse befinden, bei welcher Temperatur der Käse reift und wie lange.

Große Löcher oder kleine Löcher?

Nicht jeder Käse hat die gleichen Löcher. Das liegt an den Bakterien, die der Käser verwendet.

Große Löcher: Propionsäurebakterien

Die großen, runden Löcher, die Sie von Löcherkäse und Emmentaler kennen, werden von Propionsäurebakterien erzeugt. Diese Bakterien sind bei einer etwas höheren Temperatur aktiv. Deshalb reift Löcherkäse zunächst eine Zeit lang in einem warmen Raum. In dieser Zeit produzieren die Bakterien viel Kohlendioxid, und die Löcher wachsen zu großen Augen heran. Propionsäurebakterien verleihen dem Käse außerdem einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack.

Kleine Löcher: Milchsäurebakterien

In Gouda-Käse sieht man manchmal kleine, runde Löcher. Diese entstehen durch bestimmte Milchsäurebakterien im Lab, die während der Reifung ein wenig Kohlendioxid produzieren. Da Gouda-Käse kühler reift und weniger Gas entsteht, bleiben die Löcher klein und es gibt nur wenige davon.

Risse und unregelmäßige Öffnungen

Sehen Sie unregelmäßige, eckige Öffnungen anstelle von runden Löchern? Diese entstehen meist nicht durch Gas, sondern dadurch, dass die Bruchstücke des Bruchkäses beim Pressen nicht vollständig nahtlos aneinandergewachsen sind. Auch das ist völlig harmlos.

Das überraschende Geheimnis: Heupartikel

Forscher in der Schweiz entdeckten vor einigen Jahren noch einen bemerkenswerten Faktor. Käser stellten fest, dass ihr Emmentaler immer weniger Löcher bekam, da in modernen Melkställen viel hygienischer gemolken wird. Die Forschung ergab, dass winzige Heupartikel, die früher in die Milch gelangten, eine Rolle spielen. Diese Partikel bilden schwache Stellen im Käse, an denen sich das Kohlendioxid sammeln kann. Ohne solche „Startpunkte“ entstehen weniger Löcher.

So zeigt sich, dass ein wenig Natur in der Milch zu den klassischen Löchern im Käse beiträgt.

Sagt die Anzahl der Löcher etwas über die Qualität aus?

Nicht direkt. Ob ein Käse Löcher hat, gehört zur Käsesorte. Bei Löcherkäse sind schöne, gleichmäßig verteilte runde Augen gerade ein Zeichen von Handwerkskunst: Die Reifung ist gut verlaufen. Bei Gouda-Käse gehören wenige bis gar keine Löcher hinein, und ein paar kleine Löcher sind kein Problem.

Ein Käse ohne Löcher ist also nicht besser oder schlechter als ein Käse mit Löchern. Er ist einfach eine andere Käsesorte, mit eigenem Geschmack und eigener Textur. Möchten Sie mehr darüber erfahren, was sonst noch während der Reifung passiert? Lesen Sie dann unseren Blog über den Unterschied zwischen jungem, gereiftem und altem Käse.

Käse mit Löchern bei Kaas & Borrelz

Bon Repas Löcherkäse

Der Bon Repas Löcherkäse ist ein weicher, cremiger Bauernkäse aus gethermisierter Kuhmilch. Während der Reifung sorgen Propionsäurebakterien für die charakteristischen Löcher. Der Käse beginnt seine Reifung mit einer kurzen warmen Phase, in der die Augen entstehen, und reift insgesamt etwa acht Wochen. Das Ergebnis ist ein milder, leicht süßlicher Käse mit einer nussigen Note und einer streichzarten Textur. Bon Repas ist nach dem Polder Bonrepas in der Krimpenerwaard benannt.

Passendale

Passendale ist ein cremiger belgischer Käse aus dem gleichnamigen Dorf in Westflandern. Man erkennt ihn an den kleinen Löchern im Käse und der geriffelten Rinde. Der Geschmack ist mild und leicht buttrig.

Löcherkäse ist ideal auf Brot, im Toast oder in Würfeln auf der Käseplatte. Durch den milden, süßlichen Geschmack ist er ein echter Alleskönner.

Häufig gestellte Fragen zu Löchern im Käse

Werden die Löcher im Käse hineingestochen?

Nein. Die Löcher entstehen von selbst während der Reifung, da Bakterien Kohlendioxid produzieren, das sich im Käse sammelt.

Warum hat Gouda-Käse keine großen Löcher?

Gouda-Käse wird mit anderen Bakterienkulturen hergestellt und reift kühler als Löcherkäse. Dadurch entsteht wenig Kohlendioxid und eventuelle Löcher bleiben klein.

Ist Luft in den Löchern des Käses?

Nicht wirklich. Die Löcher sind mit Kohlendioxid gefüllt, das die Bakterien während der Reifung erzeugt haben.

Schmeckt Löcherkäse anders?

Ja. Die Propionsäurebakterien, die die Löcher erzeugen, verleihen dem Käse auch einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack.

Hat Käse mit Löchern weniger Kalorien?

Pro Scheibe ein kleines bisschen, da durch die Löcher weniger Käse enthalten ist. Pro 100 Gramm Käse macht es kaum einen Unterschied.

Was ist Löcherkäse?

Löcherkäse ist Käse mit großen, runden Löchern, die während der Reifung durch Propionsäurebakterien entstehen. Bekannte Beispiele sind Emmentaler und niederländischer Löcherkäse, wie der Bon Repas. Löcherkäse ist mild, leicht süßlich und nussig.

Fazit: Bakterien erzeugen die Löcher

Die Löcher im Käse werden nicht hineingestochen, sondern entstehen während der Reifung durch Bakterien, die Kohlendioxid produzieren. Propionsäurebakterien sorgen für die großen, runden Löcher im Löcherkäse, Milchsäurebakterien manchmal für ein paar kleine Löcher im Gouda-Käse. Sogar Heupartikel in der Milch spielen eine Rolle. Probieren Sie es selbst mit dem milden, leicht süßlichen Bon Repas Löcherkäse oder dem cremigen Passendale bei Kaas & Borrelz.