Hoe wordt kaas gemaakt? Het volledige proces uitgelegd

Kaas is een van de oudste en meest geliefde voedingsmiddelen ter wereld. Het is veelzijdig, voedzaam en komt in een bijna eindeloze variëteit aan smaken en texturen. Maar hoe ontstaat dit heerlijke product? In deze uitgebreide blog duiken we diep in het kaasmaakproces, van melk tot de rijping van de kaas, en beantwoorden we de vraag: hoe wordt kaas gemaakt?

1. De oorsprong van kaas

Kaas wordt al duizenden jaren geproduceerd. Hoewel de exacte oorsprong onbekend is, wordt aangenomen dat het per ongeluk werd ontdekt toen melk werd bewaard in dierenmagen, die natuurlijke enzymen bevatten die de melk deden stremmen. Sindsdien is het proces verfijnd tot een ambacht dat generaties lang wordt doorgegeven.

2. De ingrediënten voor kaas

Het kaasmaakproces begint met enkele basisingrediënten:

• Melk: De meest gebruikte melksoorten zijn koe-, geiten- en schapenmelk. Elk type melk geeft de kaas zijn eigen unieke smaak en textuur.
• Melkzuurbacteriën: Deze bacteriën zorgen voor verzuring, wat essentieel is voor het stremmen van de melk en de ontwikkeling van smaak.
• Stremsel: Dit enzym (van dierlijke of microbiële oorsprong) stremt de melk, wat resulteert in de scheiding van wrongel en wei.
• Zout: Wordt toegevoegd tijdens het pekelproces om smaak te geven en de kaas te conserveren.

3. Stap-voor-stap: Hoe kaas wordt gemaakt

Stap 1: Melk verzamelen en voorbereiden

De melk wordt eerst opgehaald bij de boerderij. Het is belangrijk dat de melk van goede kwaliteit is en een duurzame achtergrond heeft. Zo wordt er bij Weydeland kaas gekozen voor 100% weidemelk. Eenmaal gekoeld aangekomen in de kaasfabriek wordt de melk gepasteuriseerd om schadelijke bacteriën te doden, tenzij de kaas van rauwe melk wordt gemaakt. Bij rauwmelkse kazen blijft de natuurlijke bacteriecultuur intact, wat zorgt voor een diepere smaak. Het pasteuriseren van de melk heeft als voordeel dat het de listeria bacterie doodt, en daardoor kunnen zwangere vrouwen ook genieten van deze kaas. 

Stap 2: Verzuren van de melk

Dit is een proces waarbij melk wordt omgezet in een zuurdere vloeistof. Tijdens deze stap worden melkzuurbacteriën toegevoegd aan de melk. Deze bacteriën zetten de melksuikers (lactose) om in melkzuur. Door deze omzetting daalt de pH-waarde van de melk, waardoor de melk zuur wordt en gaat verdikken.

Deze verzuring is belangrijk omdat het:

• De groei van ongewenste micro-organismen remt (conserverend effect).

• De melk zijn typische smaak en textuur geeft (bijv. romig of lobbig).

• De eiwitten in de melk laat samenklonteren (coaguleren), wat essentieel is voor het maken van kaas en yoghurt.

Kortom, het verzuren van melk is een gecontroleerd fermentatieproces dat de basis vormt voor veel gefermenteerde zuivelproducten.

Stap 3: Stremmen van de melk

het proces waarbij de vloeibare melk verandert in een gel-achtige massa, ook wel wrongel genoemd. Dit gebeurt door het toevoegen van stremsel, een natuurlijk enzym dat de melkeiwitten — vooral caseïne — laat samenklonteren.

Tijdens het stremmen:

• Vormen de eiwitten een netwerk waarin het vocht (wei) en vet worden vastgehouden.

• Ontstaat een vaste massa (de wrongel) en een vloeibaar deel (de wei) die van elkaar gescheiden kunnen worden. De vaste massa is hetgeen waarmee kaas gemaakt gaat worden. De wei (het dunne water) zal in een later proces worden afgevoerd. 

Dit is een belangrijke stap in het kaasmaakproces, omdat het de basis legt voor de uiteindelijke structuur en consistentie van de kaas. Stremmen kan zowel warm als koud gebeuren, afhankelijk van het type kaas dat men wil maken.

Stap 4: Snijden van de wrongel

het proces waarbij de gestremde melk (de wrongel) in kleine stukjes wordt gesneden om het vocht (de wei) beter te laten uitlekken. Dit gebeurt meestal met speciale messen of draden in een kaasvat.

Tijdens het snijden:

• Wordt de wrongel in blokjes of korrels verdeeld.

• Komt er wei vrij, omdat de stukjes wrongel samentrekken en vocht loslaten.

• Bepaalt de grootte van de wrongelstukjes de uiteindelijke kaassoort: hoe kleiner de stukjes, hoe droger en harder de kaas zal worden.

Het snijden is dus een belangrijke stap om de textuur, vochtigheid en stevigheid van de kaas te beïnvloeden. Na het snijden kan de wrongel verder worden verwarmd en geroerd om nog meer wei af te scheiden.

Stap 5: Verhitten en roeren

Dit is een fase waarin de gesneden wrongel samen met de wei langzaam wordt verwarmd en voortdurend geroerd. Dit gebeurt om de structuur van de wrongel verder te verstevigen en om nog meer wei uit de wrongel te laten vrijkomen.

Tijdens dit proces:

• Wordt de temperatuur geleidelijk verhoogd (meestal tussen 38°C en 55°C, afhankelijk van het type kaas).

• Trekken de wrongelstukjes verder samen en verliezen ze extra vocht.

• Voorkomt het roeren dat de wrongel aan elkaar klontert of aanbrandt.

Het resultaat is een stevigere en drogere wrongel, wat belangrijk is voor de uiteindelijke textuur, houdbaarheid en smaak van de kaas. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer het roeren, hoe harder de kaas uiteindelijk zal worden.

Stap 6: Vormen en persen

Daarna wordt de wrongel in een kaasvorm wordt gedaan en onder druk wordt gezet om een stevige kaas te vormen.

• Vormen: De uitgelekte wrongel wordt in speciale kaasvormen geschept. Deze vormen bepalen de grootte en vorm van de kaas (in het algemeen rond voor een gelijkmatige rijping). Vaak zit er een doek (kaasdoek) in de vorm om het uitlekken te vergemakkelijken en de kaas een glad oppervlak te geven.

• Persen: Nadat de wrongel in de vorm zit, wordt deze onder druk gezet met een kaaspers. Door het persen:

  • Wordt nog meer wei uit de wrongel geperst.

  • Kleven de wrongelkorrels stevig aan elkaar, waardoor de kaas een compacte en stevige structuur krijgt.

  • Krijgt de kaas zijn uiteindelijke vorm.

De duur en kracht van het persen verschillen per kaassoort: harde kazen worden langer en zwaarder geperst dan zachte kazen. Deze stap is essentieel om een mooie, vaste kaas te krijgen zonder luchtgaten of losse structuur.

Als de wrongel uit de kaasbak is, blijft de wei over. Dit 'afvalwater' van de kaasmakerij zal worden opgevangen en worden gebruikt in andere producten zoals Taxi sap, maar ook in de sportwereld als weipoeder als sportsupplement. In wei zit namelijk een aanzienlijke hoeveelheid eiwitten. 

Stap 7: Pekelen

Dit is het proces waarbij de gevormde kaas in een zoutoplossing (pekelbad) wordt ondergedompeld of met droog zout wordt ingewreven. Deze stap is cruciaal voor zowel de smaakontwikkeling als de houdbaarheid van de kaas.

Tijdens het pekelen:

• Dringt het zout langzaam door in de kaas, waardoor het vochtgehalte verder daalt.

• Versterkt het zout de smaak van de kaas.

• Wordt de korst gevormd, doordat de buitenkant steviger wordt.

• Wordt bacteriegroei afgeremd, wat zorgt voor een langere houdbaarheid.

De duur van het pekelen hangt af van de grootte en soort kaas: kleine kazen pekelen enkele uren, terwijl grote kazen soms wel een paar dagen in het pekelbad liggen. Na het pekelen wordt de kaas vaak enkele dagen gedroogd voordat hij verder rijpt.

Stap 8: Rijpen

het proces waarbij de kaas gedurende een bepaalde periode op gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid wordt bewaard om smaak, textuur en aroma te ontwikkelen. Dit wordt ook wel affineren genoemd.

Tijdens het rijpen:

• Breken enzymen en bacteriën de eiwitten en vetten af, wat zorgt voor de karakteristieke smaak van de kaas.

• Verandert de structuur: jonge kaas is zacht en mild, terwijl oudere kaas droger, harder en pittiger wordt.

• Ontwikkelt de korst zich verder, vooral bij natuurkorstkazen of schimmelkazen.

Rijpen kan variëren van een paar weken tot meerdere jaren, afhankelijk van de kaassoort. Gedurende deze periode wordt de kaas regelmatig gekeerd en soms geborsteld of gewassen, om uitdroging of schimmelvorming te controleren.

Kortom: rijpen is de laatste, maar bepalende stap die een jonge wrongel verandert in een volwaardige, smakelijke kaas. Maar let op: het kan soms wel 3 jaar duren, voordat een kaas rijp is. Tijdens het rijpingsproces wordt de kaas vaak omgedraaid, om ervoor te zorgen dat de vochtverdeling in de kaas gelijk is, de vorm te behouden en het rijpingsproces egaal is (en dus de hele kaas hetzelfde smaakt). 

4. Het belang van rijping

Het belang van rijping bij kaas is enorm, want het is dé fase waarin de kaas zijn uiteindelijke smaak, textuur en aroma ontwikkelt. Zonder rijping zou kaas flauw, rubberachtig en vlak zijn. Hier zijn de belangrijkste redenen waarom rijping zo cruciaal is:

1. Smaakontwikkeling

Tijdens het rijpen breken enzymen en melkzuurbacteriën langzaam eiwitten en vetten af. Dit zorgt voor de typische kaassmaken – van mild en romig tot pittig en uitgesproken. Hoe langer de rijping, hoe intenser de smaak.

2. Structuur en textuur

Rijping verandert de binnenkant van de kaas:

• Jonge kaas is zacht, smeuïg en elastisch.

• Oudere kaas wordt droger, harder en brokkeliger.
  Dat komt doordat vocht langzaam verdampt en de eiwitten steeds verder afbreken.

3. Houdbaarheid

Rijping verlaagt het vochtgehalte in de kaas. Minder vocht betekent minder kans op bederf, waardoor de kaas langer houdbaar wordt.

4. Korstvorming en uiterlijk

Tijdens de rijping ontstaat er een natuurlijke of gewassen korst. Deze beschermt de kaas én draagt soms ook bij aan de smaak (zoals bij brie of roodflora-kazen).

Kort gezegd: zonder rijping is kaas niet "af". Het is dé stap waarin melk verandert in een volwaardige, karaktervolle kaas met zijn eigen persoonlijkheid.

5. Soorten kaas en hun variaties

Het basisproces van kaasmaken is grotendeels hetzelfde, maar variaties in ingrediënten en technieken zorgen voor een divers scala aan kazen. Enkele factoren die kazen uniek maken zijn:

• Melksoort: Geitenmelk geeft een mildere smaak, terwijl schapenmelk vaak rijker is.
• Bewerking: Rauwmelkse kazen zijn niet gepasteuriseerd en hebben daarom een typische smaak
• Bacterieculturen: Specifieke culturen zorgen voor unieke smaken, zoals bij blauwe kazen.
• Rijping: Jonge kazen zijn mild, terwijl oude kazen een sterkere smaak hebben.

6. Duurzaamheid in kaasmaken

Duurzaam kaasmaken gaat over het produceren van kaas op een manier die goed is voor het milieu, dieren en mensen. Hier zijn de belangrijkste punten:

1. Duurzame melkproductie:

   • Boeren zorgen voor hun koeien en gebruiken minder kunstmest en pesticiden. Ze geven hun koeien biologisch voer en letten op de CO2-uitstoot. De boer produceert daarnaast 100% weidemelk.

2. Energieverbruik:

   • Het kaasmaken gebruikt energie, dus het is belangrijk om zoveel mogelijk hernieuwbare energie te gebruiken, zoals zonne- of windenergie, en energie-efficiëntie te verbeteren.

3. Afvalbeheer:

   • Restproducten zoals wei worden hergebruikt, bijvoorbeeld voor diervoeding. Ook wordt er gewerkt met duurzamer verpakkingsmateriaal.

4. Transport en distributie:

   • Kaas wordt vaak lokaal geproduceerd en verkocht, zodat er minder CO2-uitstoot is door transport.

5. Biodiversiteit:

   • Duurzame kaasproducenten zorgen ervoor dat hun boerderijen de natuur en biodiversiteit beschermen door bijvoorbeeld graslanden te behouden.

6. Dierenwelzijn:

   • De koeien krijgen voldoende ruimte en worden goed verzorgd. Dit zorgt voor betere melk en minder stress voor de dieren.

7. Certificeringen en labels:

   • Duurzame kaas heeft vaak een label, zoals biologisch of Fair Trade, zodat je zeker weet dat het op een verantwoorde manier geproduceerd is.

Kortom, duurzaam kaasmaken zorgt voor een goede balans tussen het milieu, dieren en mensen.

Conclusie

Het maken van kaas is een ambacht dat wetenschappelijke precisie combineert met creativiteit en traditie. Van het zorgvuldig kiezen van melk en bacteriën tot het perfectioneren van rijping, elke stap draagt bij aan het eindresultaat. Of je nu houdt van zachte, romige kazen of harde, pittige varianten, het proces van kaasmaken is een wonder op zich.